肉类熟食加工工艺集锦.docxVIP

PAGE \* MERGEFORMAT 2 2018年12月14日 熟食加工（内部资料） 目录 酱猪头肉 酱猪耳 酱肉皮 酱小肘/猪蹄 酱汁肉 酱猪肝 炸肉条 酥骨肉（酱排骨） 肉皮冻 熏豆卷肉（肉卷） 炸肉丸子 酱牛肉 酱牛蹄筋 烧鸡 盐焗鸡 酱鸡胗 酱凤爪 酱鸡腿（翅根/翅尖/翅中） 酱鸭膀 麻辣鸭脖/鸭头 五香熏兔 卤狗肉 肉肠 粉肠 酱猪头肉 六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。 1、工艺流程 原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销 2、配方（以10kg原料计） 香料:八角20g，肉蔻20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g 基本调料:香葱150 g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。 3、加工工艺: （1）、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，冷水下锅烧沸，煮15分钟左右去