出口香肠企业HACCP体系的建立与实施.docVIP

出口香肠企业HACCP体系的建立和实施 河北出入境检验检疫局食品处 耿百成 秦宁 石家庄经济技术开发区长城食品有限公司 韩军政 摘要 本文以出口香肠为例，详细地介绍了HACCP体系在出口香肠企业的建立与实施，对生产工艺进行了危害分析, 确定了关键控制点及其关键限值并建立了监控措施和纠偏措施。本文旨在促进HACCP体系在出口熟肉制品行业的进一步推广，从而提高熟肉制品的规范化、标准化生产水平。 关键词 HACCP 香肠 熟肉制品 HACCP全称危害分析关键控制点,它是一个以预防食品安全为基础的、方便有效的食品安全保证体系。HACCP体系包含七个基本原理：危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、监控措施、建立纠偏措施、记录保持措施、审核( 验证) 措施[1]。 为提高该类产品的安全性，根据美国农业部食品卫生检测署（USDA,FSIS）推荐的肉禽制品HACCP实施模式[2]，对香肠生产过程详细观察，进行科学的危害分析，确定关键控制点及相应的干预措施，将生产过程的危害因素降低到最低程度，从而使产品质量得以不断提高。 1 生产工艺 香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，是将动物的肉绞碎后，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品[3]。香肠工艺见图1。 2 HACCP的建立 2.1 危害分析 危害分析是HACCP体系中的重要环节, 根据对产品质量安全造成危害的来源与性质可划分为生物性危害、化学性危害和物理性危害[4]。在香肠生产过程中确定潜在危害及发生点, 并对危害程度进行评价。 2.1.1 原料肉验收 原料肉均要求来自CIQ注册屠宰厂，每批原料均有动物产品出县境检疫证明、运输工具消毒证明、非疫区证明以及屠宰厂厂检单。原料肉运输过程中冷冻保存，进厂后化验微生物，并进行感官检验以确定没有附着的小骨或异物混入。验收过程引入生物性、物理性危害较小。原料肉虽来自CIQ注册屠宰厂，但在猪生长过程中难免要用到一些兽药，有些不法养殖户甚至会用到瘦肉精（盐酸克伦特罗）或氯霉素等国家禁用药物，所以该过程引入化学性危害较高。 2.1.2 修整 修肉车间刀具、案板等有细菌存在，可原料肉的二次污染，在SSOP的控制下，本步引入生物危害较小。本步不引入物理的、化学的危害。 2.1.3 绞肉 绞肉机、盛肉器具等有细菌存在，但在SSOP控制下，造成肉的生物污染很小，所以本步骤引入生物危害很小，在此步不会引入物理性、化学性危害。 2.1.4 腌制 人员、设备、工器具、容器、计量器具等有细菌存在，可造成污染；温度控制不当也会使微生物繁殖增加。在SSOP控制下，按操作程序为工器具消毒并有专人控制库温，并定期对温度计进行校正，使腌制间温度控制在4℃ 添加剂如亚硝酸盐、磷酸盐等添加过量或搅拌不均会对人体有潜在性的危害。企业所用添加剂，虽均来自CIQ注册加工厂，添加过程及添加剂量按照国家标准和出口国标准由专人控制，但不排除人员的误操作，从而引起添加物超量使用的情况，媒体对把亚硝酸盐误当作食盐使用，引起人员中毒事件时有报道。而亚硝酸盐一旦超标，对人体危害较大，可能一起公共卫生事件，所以本步骤存在引入化学危害的可能性，且可能造成严重后果，且后续加工步骤无法去除。所以本步骤引入的化学危害。在此步不引入物理性危害。 2.1.5 调味 该步引入生物性危害同样以人员和工器具为主，但在SSOP控制下，本步引入的生物性危害较小。调味过程中，添加的胡椒、豆蔻等调味品均属天然调味料，符合企业及客户要求。所以本步骤不引入物理得、化学的危害。 2.1.6 灌装 在SSOP控制下，人员、设备、工器具、容器引入的生物性危害较小。在此过程中不引入化学性和物理性危害。 2.1.7 熟制 熟制包括干燥、烟熏、蒸制三个步骤。在烟熏过程中，如控制不好，会产生致癌物质苯并芘，但蒸箱能够控制该物质的产生。所以本步不引入化学的危害在此过程中，如果温度和时间没有达到要求，容易导致产品微生物超标，影响产品保质期，危害消费者健康如加热不充分。所以本步生物性危害较高。本步不引入物理的危害。 2.1.8 喷淋 喷淋所用水均经过符合要求，并定期检测，本步引入生物危害极小。本步不引入物理的和化学的危害。 2.1.9 预冷 预冷温度过高，会为细菌繁殖创造条件，导致保质期缩短，控制预冷间温度在15℃ 2.1.10 真空包装 在SSOP控制下，包装材料、人员、设备引入的生物性危害较小。包装过程中，包装碎屑、机器部件、毛发等异物也可能混入产品中，但在SSOP控制下可以消除，所以引入物理的危害较小。本步不引入化学的危害。 2.1.11 异物检测 在加工过程中，可能会混入针头、刀尖、刀刃等金属物质也可能混入橡胶、塑料、骨头等。这些混入的异物会对人体造成损伤，所以本步引入物理性危害