驴肉火烧论文.doc

延 边 大 学 课程文献综述 （ 题 题 目：驴肉火烧的历史及派别做法研究 学生姓名：范蠡 学 院：延边大学法学院 专 业：法学 班 级：2014级 学 号：2144062602 任课教师：李范洙 二 〇 一六 年 四 月 驴肉火烧的历史及做法研究 范蠡 （延边大学法学院法学系,延吉 133400） 摘要：河北省名小吃——保定、河间、赵州三大流驴肉火烧的历史渊源、传说，外形、 口味及现状。 关键词：河北保定,河间,赵州三大流派驴肉火烧，驴肉，滋补，药用 汉代著名的思想家、政治家陆贾在他的《新语》中将“驴肉与琥珀、珊瑚、翠玉、珠玉列为天下五宝”。清朝皇帝乾隆品尝驴肉后，也曾赞到：“可谓天上龙肉，地上驴肉”，可见驴肉的美味，这里说明一下，“龙肉”是指飞龙（学名榛鸡）。飞龙肉质十分雪白细嫩，营养十分的丰富，味道极其鲜美，是世界上罕见的美食，产于黑龙江大兴安岭地区。[1]它的颈骨长而弯曲，犹如龙骨，腿短有羽毛，就像龙爪一般，故取名“飞龙鸟”。[2]清代是专门给皇帝进贡的珍品，被赐名飞龙和岁贡鸟。因此，乾隆将美味的驴肉与飞龙鸟媲美，可以说是极高的赞美了。据传闻唐代的杨贵妃之所以能够肤若凝脂就是，因为服用了驴肉。在《全唐诗·宫词补遗·肖行澡》中说杨贵妃“暗服阿胶不肯道，却说生来为君容[3]。” 就是说她偷偷是食用驴皮胶才有如此美容功效。“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉营养丰满，人体必需 8 种氨酸和 10 种非必需氨基酸的含量十分丰富，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉[4]。《本草纲目》曰：驴肉“补血益气”。《千金·食治》载：驴肉“补血，益气。治劳损，风眩，心烦”。 从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高[5]。 1 驴肉火烧的历史 据史书考证，火烧即历史上的烧饼。烧饼是汉代班超去西域时传来的。《续汉书》记载说：“灵帝好胡饼。[6]”胡饼就等于最早的烧饼，唐代就盛行了。《资治通鉴·玄宗》记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所裹腹，任宰相的杨忠国去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡人的麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝香得似辅兴无[7]。”说在咸阳买到的饼不像长安辅兴坊的胡麻饼。北魏贾思勰的《齐民要术》中已有“烧饼做法”，与唐代的烧饼做法相差无几[8]。现在的火烧大致有死面和发面之分。驴肉在许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃。著名的有河北保定、河间、赵州三大流派，因此本文也就只就这三种火烧来分析。 2 驴肉火烧的流派及各派不同的做法 2.1 保定驴肉火烧 毫无疑问的在三大驴肉火烧以保定驴肉火烧的知名度最高，影响力最大，很多外地人都直接把保定驴肉火烧等同于了驴肉火烧，其为驴肉火烧的名气扩大奠定了基础。 据《徐水县志》载，徐水小驴肉在清雍正年间（1723-1735 年）即闻名于世[9]。漕河驴肉火烧的发祥地为保定市徐水县漕河镇，历史悠久。相传，宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会[10]。漕帮以运粮为业，盐帮以运盐为业。双方为称霸码头，时常大动干戈，最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理，便宰杀炖煮，设庆功宴；再将肉夹在当地打制的火烧内吃，更有滋味[11]。自此，漕河驴肉兴起。明朝开国皇帝朱元璋死后，发生靖难之役。朱元璋的四儿子燕王朱棣发兵与朱元璋立的孙子和法定继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带，李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏，李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴肉的习俗，所以烹饪的马肉也尤为香。自此吃马肉也成徐水漕河镇的习俗，制作出的马肉味道益美。清代，康熙重农桑，禁屠戮牛马，漕河一带士人便改以食驴肉习俗，人们专养驴食用；再有当地烙制的火烧外焦里嫩，刚出炉的火烧夹上烹制的小驴肉，成为遐迩闻名的当地名吃。可以说这时保定驴肉火烧基本成型。相传，康熙皇帝一次微服出北京私访，在天下第一州的涿州吃了顿饭后，顺大路来到漕河镇。他觉得肚内饥肠辘辘，见路边的小饭店都使劲地叫卖驴肉火烧，不知驴肉火烧为何食物？[12]便好奇地叫随身太监买驴肉火烧充饥。康熙在宫廷内整日山珍海味，哪吃过这驴肉火烧？他食用了驴肉火烧后，觉得那嫩嫩的肉、又脆又软的火烧异常好吃，大称其味道鲜美。回到京城宫中还念念不忘在漕河镇所吃的那驴肉火烧的味道。他叫宫廷御厨为他专做驴肉火烧，可觉得怎么也不是他在漕河吃得那驴肉火烧味道鲜美，只好派人去漕河专买漕河的驴肉火烧。自此，徐水漕河的驴肉火烧享誉京城。 保定驴肉火烧的火烧是死面火