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《条例》宣贯教材 执法人员屠宰厂经营行为部分 执法人员掌握国家标准的意义 一是能够确保国家相关标准的贯彻落实 二是能够提升我省肉品质量卫生安全 三是能够更好地贯彻落实《省条例》 屠宰厂经营行为具体包括三方面 1、畜禽屠宰的技术规程 2、肉品品质检验的规程 3、屠宰厂各项规章制度的制定和执行 第一，畜禽屠宰 畜禽屠宰包括以下技术规程： 生猪：《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-1998）、 《生猪屠宰良好操作规程》（GB/T 19479-2004） 牛： 《牛屠宰操作规程》（GB/T 19477-2004） 肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T 19478-2004）、 《肉用仔鸡加工技术规程》（NY/T 330-1997） 其他畜类：《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T 17237-1998）《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694-90） 以生猪为例简单介绍屠宰工艺流程 按照《生猪屠宰操作规程》规定：生猪屠宰大致可分为以下几个步骤： 入场接收——停食静养——签发《准宰证》——赶猪——淋浴——致昏——放血——清洗——浸烫脱毛（剥皮）——开膛——净膛——内脏整理——去头蹄——劈半——修整复验——出厂 屠宰过程中存在的主要问题 宰前管理 淋浴 麻电 放血 畜禽产品落地情况 三腺摘除 宰前管理 按标准要求,宰前管理应做到以下三个方面: 一是充分静养休息:12_24小时; 二是停食静养，充分喂水 至宰前3小时; 三是应当善待畜禽，减少外伤. 没做到以上三条的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.2和4.4条，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。 淋浴管理 淋浴，也是畜类屠宰的必须经过的一道程序。在《生猪屠宰操作规程》明确规定了宰前应当进行淋浴的要求。宰前淋浴的意义有三点： 一是清除屠畜体表的污物，以防止污染车间； 二是有利于麻电，由于畜体体表的湿润，有利于导电，从而有利于麻电； 三是有利于放血。虽然，操作规程中，没有对淋浴的水温做出规定。但适宜的水温，（温水），有利于屠畜体内毛细血管扩张，有利于放血，同时也有利于麻电，减少出血点。因此，建议在淋浴时，使用温水冲淋。 没做到淋浴的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.3规定，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。 麻电管理 目前，我省麻电方式五花八门，很不规范。 1、有的直接从220V电压中接上一根电线，就实行电麻，这就不是致昏了，而是致死了。 2、有的屠宰厂干脆就不采用电麻； 3、有的屠宰厂电麻地方太大，屠畜未固定，对麻电人也是一种伤害。 因此，在这方面，我们监管部门应当进行规范。按照国家标准进行麻电。 一是注意固定屠畜或在一个较为狭小的空间内进行麻电；二是控制电压、电流及盐水浓度； 三是保证麻电人员的安全。 对直接从照明电路中拉电线进行麻电和未进行麻电的，可依据其违反了《生猪屠宰操作规程》5.1，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。 前面三项：是确保肉品质量的重要因素。在宰后检验过程中发现的肌肉出血点、白肌肉等肉品质量原因，初步认定与以上三项管理有着密切的联系。 放血管理 目前，我省畜类放血不是太规范的，主要表现以下三方面的问题： 一是屠宰工直接刺破心脏进行放血的现象比较普遍； 二是沥血时间不够长； 三是放血刀未做到消毒轮换使用。 对于这三种现象，均可依据其违反了《生猪屠宰操作规程》5.2，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。 畜禽产品落地情况 目前，我省部分畜禽屠宰厂存在头、蹄、胴体、内脏落地现象较为普遍。 按照《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694—90）7.3.6规定“肉畜屠宰时应做到胴体、内脏、头蹄不落地；整理胃、肠时应翻洗干净，不得残留粪便”。 今后，如发现畜禽屠宰厂头蹄、胴体、内脏落地现象发生时，可按违反《肉类加工厂卫生规范》中7.3屠宰操作要求中的7.3.6，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。 摘除“三腺” 三腺具体指：肾上腺、甲状腺和病变淋巴结。我省部分畜禽屠宰厂存在“三腺”未摘除的情况。很多屠宰厂甚至连肾脏也未摘出，更别说肾上腺了。在此，需要强调的是，摘除肾上腺可在检验操作环节中完成，也可在屠宰环节中完成。国家标准规定在屠宰环节中完成。 如果在复检后，仍没有摘除肾上腺，则可按违反《生猪屠宰操作规程》5.4.1.6，按照《条例》第二十五条第一项进行处罚。 第二 肉品品质检验 肉品品质检验包括以下检验规程： 生猪：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T 17996-1999） 牛羊：《牛羊屠宰产品