餐巾折花公开课教案.docVIP

中餐服务基本技能- -----餐巾折花 教学目标： 1、知识目标： 了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾折花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。 2、能力目标 运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、实物餐巾花折叠。 3、情感目标 通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美情趣，激发学生的学习热情。 教学重点： 餐巾折花的六种基本手法。 教学难点： 推折、卷、捏餐巾花折制时的具体要点以及技法的运用。 教学方法： 1、观察分析法 （看一看，想一想 ） 观察与分析 2、实践交流法 （做一做，比一比） 模仿与探究 3、讲授点拨法 （评一评，赏一赏 ） 归纳与总结 教学过程 （导入新课） 同学们来看一看，这两个台面有何区别？ 想一想，给台面增色添彩的是什么呢？ 一、餐巾概述（观察、讨论、归纳） （一）：餐巾的概念及其作用 1、定义：餐巾，又名口布，是客人用餐时的保洁方巾。 2、作用： ①、保洁； ②、美化桌面； ③、标志宾主席位，便于入座。 （二）餐巾的种类及其特点 1、全棉和棉麻混纺餐巾： 规 格：50-65cm边长的正方形 平 均 寿 命：4-6个月 优 点：吸水性强，触感好，色彩丰富，价格适中。 缺 点：易褪色，不够挺括，每次需上浆。 2、化纤餐巾： 规 格：35cm边长 平 均 寿 命：2年 优 点：色彩丰富，不易褪色，洗后挺括。 缺 点：吸水性差，触感不好。 3、维萨餐巾： 规 格：45-50cm边长的正方形 平 均 寿 命：2-3年 优 点：色彩鲜艳丰富，挺括、不褪色，方便洗涤，经久耐用。 缺 点：吸水性差，价格较高。 4、纸质餐巾： 规 格：35cm边长的正方形 平 均 寿 命：一次性使用 优 点：卫生方便，成本低 缺 点：一次性使用 二、餐巾折花造型的种类 （一）、餐巾折花造型的种类 A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类 B、按摆放器皿分：杯花、盘花、环花 三、餐巾折花的六种基本技法 1、折叠： 要领：要熟悉基本造型，叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复。 2、推折：（直推和斜推） 要领：卷折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折，折出的褶裥均匀整齐。所折的裥要求距离相等，高低、大小一致。每裥的宽度根据花型的不同而有所区别，一般在2CM左右。 3、卷：（平行卷和斜角卷） 要领：卷紧、卷挺。平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小，互相配合好。 4、捏： 要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖角到位。 5、 翻拉： 要领：注意翻时大小适宜，自然美观。拉时用力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功尽弃。 6 、穿： 要领：筷子要光滑，拉折要均匀。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏”，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼真美观。 四、注意事项 1、操作前要洗手消毒。 2、在干净的托盘或餐盘操作。 3、操作时不允许用嘴叼、咬。 4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹。 5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏 。 五、分组练习 以小组为单位,运用基本手法，创作作品，师生共同点评，评出最优秀个人和最优秀小组，授予“折花小能手”称号。 六、课堂测评 餐巾折花基本技法训练评价表 被考核人 ? 考评地点 ? 考核内容 折花的基本技法 考核标准 内容 分值/分 自我评价 小组评议 实际得分 折叠时一次叠成 10 ? ? ? 推折的褶裥均匀整齐 10 ? ? ? 卷时用力均匀，卷紧，卷挺 10 ? ? ? 褶裥要平、直、细小、均匀 10 ? ? ? 翻时注意大小适宜、左右对称、自然美观 10 ? ? ? 拉时左右前后大小适当，距离对称 10 ? ? ? 捏时棱角分明，头顶角，嘴尖角到位 10 ? ? ? 操作时不用嘴叼咬 10 ? ? ? 报出所用到的每一种技法 10 ? ? ? 操作精细，动作优美，作品美观 10 ? ? ? ? 合计 100 ? 注： 1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%。 2.考评满分100分，60-74分为及格；75-84分良好；85分以上为优秀 （包括85分）。 七、交流与欣赏 八、课堂小结 同学们：今天我们重点学习了餐饮折花的六大基本技法，有部分同学做得相当好，他们折的花型折裥饱满均匀，层次分明，形象逼真，让人赏心悦目。餐巾折花尽管品种繁多