第三节食物的营养价值.pptVIP

兰州科技职业学院 苟红妍 营养与膳食 第二章 膳食营养基础 兰州科技职业学院 陶军辉 营养与膳食 第一节 食物的营养价值 学 习 目 标 分类 植物性食物：谷类.薯类.豆类.蔬菜. 水果.菌藻类.油料.坚果 动物性食物：畜禽肉类.蛋类.乳类. 水产类等 食物的制品：以天然食物为原料，加 工制作的食品；如糖.食用油.饮 料.糕点。 一. 植物性食物 【特点】 1.人体所需的60％-70％能量.60％蛋白质.矿物质.VB族来自于谷类； 2.营养成分分布不均衡： （1）小米.玉米含有胡罗卜素，胚芽和谷皮中含有VE； （2）淀粉：胚乳中含量最高； （3）蛋白质：胚乳中含量最多，其次是糊粉层和胚芽（两者中浓度最高）； （4）糖分：胚乳中最多，其次是胚芽和糊粉层； （5）纤维素和半纤维素：谷皮。 大米.小米.小麦.玉米.高粱.粟.燕麦.荞麦 （1）谷皮：主要是纤维素和半纤维素，富含维生素V E（胚芽亦含）.脂肪.蛋白质.矿物质.不含淀粉，具有保护胚和胚乳的作用。 （2）糊粉层：含有纤维素.磷.VB族.矿物质.蛋白质.脂肪，加工成面粉时，和谷皮一起随糠麸丢失。 （一）谷类 1.【谷类的结构及营养素分布】 一. 植物性食物 （3）胚乳：谷粒的主要部分，所含：淀粉 蛋白质 脂肪 矿物质 （4）胚.胚芽：谷粒下端，富含脂肪.蛋白质.可溶性糖.矿物质.VB族.VE； 胚芽中有活性较强的麦芽淀粉酶.蛋白酶.脂肪酶.植酸酶。 （一）谷类 1.【谷类的结构及营养素分布】 2.【谷类的营养成分】 （1）碳水化合物：70％，淀粉.糊精.戊聚糖.葡萄糖.果糖；葡萄糖和果糖占碳水化合物的10％，易被酵母菌发酵 ? 乙醇.二氧化碳 （2）蛋白质：7％-15％，组成：谷蛋白.白蛋白.醇溶蛋白.球蛋白 A.玉米：醇溶蛋白 B.稻米：谷蛋白 C.小麦：醇溶蛋白=蛋白（80％-85％），易形成面筋 ▲由于限制氨基酸（赖氨基酸含量极少），必需氨基酸组成不平衡而营养价值低于动物性食物，所以采取氨基酸强化和蛋白质互补的作用，或者改良谷类的品种，来强化蛋白质的营养价值。 一. 植物性食物 （一）谷类 2.【谷类的营养成分】 （3）脂肪：含量低，多为不饱和脂肪酸,主要集中在糊粉层和胚芽； 【特点】： A.大米.小麦——1％--2％，玉米.小米——4％； B.玉米.小米胚芽中可提取胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，60％为亚麻酸 ； （4）矿物质：1.5％--3％，在谷皮和糊粉层中； 【特点】： A.主要是磷，但消化吸收差，而且会影响铁.铜.硒.锌的吸收利用； B.含有的植酸 ＋ 铁.钙.锌 ? 植酸盐 ? 吸收利用率低，但小麦粉发酵过程中植酸大部分被水解而消除； C.蛋白质水解的氨基酸 ＋ 钙等元素 ? 可溶性盐，利于吸收； D.小麦粉中铁的吸收率是玉米的2倍，大米的5倍。 （5）维生素：VB族的主要来源，除了VB1.VB2外，还有泛酸.尼克酸，主要分布在糊粉层； 【特点】： A.玉米中：泛酸（结合型，不易被吸收，经加工处理) ? 游离型； B.小麦胚是提供VE的主要来源； C.谷类一般不含有VA.VC.VD，只有黄玉米.小麦中含少量的胡萝卜素。 一. 植物性食物 （1）加工： A.改善谷类的器官性状，利于消化吸收； B.加工精度越高，VB族.矿物质.蛋白质.脂肪丢失严重； （2）烹调： 主要影响VB族的吸收，对矿物质和蛋白质影响并不大。 A.米：淘米次数越多.水温越高.浸泡和蒸的越长时间.营养素损失越多； B.面：蒸.烤.烙等方法对营养素损失较少； C.油炸营养素损失较大，VB2和尼克酸损失过半，VB1几乎损失殆尽。 （3）储存： 避光.通风.干燥.阴凉。 （一）谷类 3.【加工储存对谷类营养价值的影响】 一. 植物性食物 （1）蛋白质含量：35％--40％ （2）氨基酸：大豆与谷类互补 大豆富含：赖氨酸； 谷类富含：蛋氨酸和胱氨酸 （3）脂肪：15％--20％，是天然优质食用油原料 A.不饱和酸占85％ B.亚油酸占50％ C.磷脂占1.64％ （4）碳水化合物：25％--30％ A.一半是五碳糖.糊精及少量的淀粉； B.另一半是棉子糖和水苏糖 （5）矿物质：钙.铁.磷等 维生素：VB1.VB2.VE等 （二）豆类 1.【大豆类的营养成分】 2.【大