汾酒酿造过程中可培养微生物的群落结构与代谢规律研究-食品与发酵工业.PDFVIP

汾酒酿造过程中可培养微生物的群落 结构与代谢规律研究 韩莎1，雷振河2，李琦2，吕利华1，赵良启1 1(山西大学化学生物学与分子工程教育部重点实验室，山西太原，030006) 2(山西杏花村汾酒集团有限责任公司。山西汾阳，032205) 摘 要 跟踪汾酒的酿造过程，应用微生物学方法研究了可培养微生物菌群的动态变化，并且运用气相色谱法 测定分析了代谢产物，找出了酿造过程中可培养微生物的种群与数量的消长规律和代谢产物动态变化的规律， 基本确定了二者之问的联系，为进一步研究汾酒酿造奠定了基础。 关键词 汾酒酿造，汾酒微生物，微生物群落结构，代谢产物 纵观国内外酒类生产研究状况，对纯种微生物发 汾酒厂发酵车间发酵酒醅(大渣与二渣)；青霉素 酵酒类的研究比较多，对其微生物特性和代谢机理均 (80万单位，华北制药股份有限公司)；链霉素(100万 有了较为清楚的阐述。然而，对于深受人们喜爱的传 单位，深圳华药南方制药有限公司)；脱氧胆酸钠(