课件：食品原料的采购与贮存管理.ppt

三、原料仓库的设计要求及库存方法 （一）原料仓库的设计 原料仓库又称原料储藏室，每天要接受、储存和发放大量的餐饮原料，因此，对仓库的位置、面积、功能等提出了较高的要求。 位置：理论上讲，储藏室应尽可能位于验收处与厨房之间，以便于将食品原料从验收处运入储藏室及从储藏室送至厨房。但是实际工作中，由于受建筑布局的限制，原料储藏室往往设计在底楼或地下室。 面积：仓库的面积要根据自身的类别、规模、菜单的特点、客流量、原料市场供应状况、采购方针及订货周期等因素来确定。 我们可以根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库的面积，。通常每天每个餐位一餐约需仓库面积的0.1平方米。 仓库的温度： 干藏库房 15~21℃ 最高不能超过37 ℃ 冷藏库 冷藏的主要作用是防止细菌生 长，细菌通常在10~50 ℃生长 最快，冷藏食品应保存在0~4 ℃ 冻藏库 冷冻库的温度一般保持在-18— -24 ℃ 仓库的湿度： 仓库的湿度会影响食品原材料储存时间的长短和质量的高低。湿度太大，微生物容易繁殖，原料会迅速变质；湿度过低，会引起食物干缩、失鲜。 干藏库房 相对湿度50%--60% 冷藏库房 水果和蔬菜85%--95% 肉类、乳制品及混合冷藏库 75~85% 仓库照明： 储存室的方向应朝北，强烈的光照对原料的保存不利。仓库如有玻璃门窗，应尽量防止阳光直射。人工照明时，亮度以2~3瓦/㎡为宜。 库存方法： 分类存放 考虑各类原料的相互影响，原料、半成品、成品应分开储存：有特殊气味的原料，如海产品与容易吸收气味的原料如面粉要分开储存；长时间放置的原料与短时间储存的原料要分开存放。 保持清洁 原料储存室要远离污染源，按时打扫卫生。入冷藏库存取货物是，操作人员必须穿工作服、专用鞋，以免践踏原料。禁止存放与食品原料无关的杂物，防止原料污染和发生差错 先进先出 入库时必须在原料包装上注明进货时间，按时间分批存放，发料时按照先进先出的原则，防止原料过期，保证原料质量。 避免交叉感染，不能重复冷冻 冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻储藏；否则，食物内复苏的微生物会引起原料腐烂变质 四、原料的发放 1.定时领料 2.使用领料单 3.直接发料 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * 第七章 食品原料的采购与贮存管理 学 习 目 标 熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。 明确采购数量和质量、价格等方面的要求。 了解餐饮库存管理工作的特点与内容。 掌握物品贮存与管理的方法。 第一节 食品原料采购管理 所谓食品原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。 食品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。 一、食品采购员与采购管理部门 1.食品采购员的配备与选择 一个好的采购员可以为企业节约5%左右的成本，可见采购员的选择十分重要。 （1）熟悉原料市场供应情况 采购员必须熟悉食品原料、饮料的销售渠道，熟悉批发商和零售商，了解食品原料的市场行情。 （2）了解餐饮企业的生产与经营情况 采购员要熟悉菜单，了解厨房加工、切配、烹调各个环节，了解企业的储存条件，掌握各种原料的损耗、烹调特点、加工的难易程度。 （3）掌握食品原料的相关知识 懂得如何选择原料的质量、规格和产地，什么季节购买什么产品，什么产品容易存放，哪些原料相互之间可以替代使用。 （4）掌握最佳采购时机 采购员必须清楚如何、何时、何地可以采购到高质量的食品原料、物资、设备等，以及可以享受到的优惠条件。 （5）熟悉企业的财务制度 充分了解企业的财务政策、付款条件及时间，熟悉各种结算方法、程序 （6）具有良好的职业道德 采购员必须有高尚的职业道德，遵纪守法，廉洁自律，不损公肥私，不唯利是图，不收受回扣。保守商业机密，时刻维护企业的利益。 2.食品采购管理部门 （1）由饭店餐饮部或餐厅管理 （2）由饭店餐饮部和