课件：食品感官评价的基础.ppt

1.6.1标度的分类 名义标度 用数字对某些事件进行标记。 序级标度Ordinal scale 以预先确立的单位或以连续级数排列点的一种标度。序级标度既无绝对零点又无相等单位，因此这种标度只能提供对象强度的顺序，而不能提供对象之间差异的大小 等距标度Interval scale 有相等单位但无绝对零点的标度。相等的单位是指相同的数字间隔代表相同的感官知觉差别。等距标度可以度量对象强度之间差异的大小。 比率标度Ratio scale 既有绝对零点又有相等单位的标度。比率标度不但可以度量对象强度之间的差异，又可度量对象强度之间的比率。这是一种最精确的标度。比率标度中相同的数字比率代表相同的感官知觉率。 1.6.2常用的标度方法 线性标度 又称为图标评估或视觉相似标度。 类项标度 品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，表明它的强度或对它的喜好程度。 数字标度 语言类标度 端点标识的15点方格标度 有参照的类项标度 表情式类项标度 量值估计标度法 品评人员品尝第一个样品后，针对某项感官特征随意给定一个数值，然后根据第二个样品相对于第一个样品该感官特性的比例，确定第二个样品的数值。 量值估计标度法 有参考模型 试验组织者给定第一个样品某个数值 没有参考模型 品评人员给定第一个样品某个认为合适的数值 其他方法 评分法 成对比较法 时间强度法 选择标度方法时需要考虑的问题 标度方法是否有足够的空间来区分样品 考虑端点效应 考虑给评价员的参照标准、描述语言和物理强度标准 感官特症的定义要适当、明确 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * 1.4.1.2视觉的形成 外界物体反射来的光线，经过角膜、房水、由瞳孔进入眼球内部，再经过晶状体和玻璃体的折射作用，在视网膜上能形成清晰的物像。物像刺激了视网膜上的感光细胞，这些感光细胞产生的神经冲动沿着视神经传入到到脑皮层的视觉中枢，形成了视觉。 1.4.1.3视觉生理特征 视觉产生的适宜刺激 波长380-780nm，这部分的电磁波又叫光波，占全部电磁波的1/70。 可见光分为两类：一类是发光体直接发射出来的；另一类是光源照射到物体表面，由反光体把光反射出来。平常所见到的光多数是反射光。 明暗视觉 当光纤暗到一定程度时，就只有杆状细胞起作用，人眼无法分辨光谱中的颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。 彩色视觉 产生于视网膜上的锥状细胞。人类的大脑是根据3种光敏细胞的光通量比例来决定彩色感觉的。 眼睛的适应性 当外界光线亮度发生变化时，人眼的感受性也发生变化，这就是适应性。 暗适应：视觉逐步适应与黑暗环境的过程叫暗适应。一般要经历4-6min，完全适应需30-50min。 明适应：从暗环境进入明环境时，人眼出现暂时性视物不清的过程。 对比效应 亮度对比效应 彩色饱和度对比效应 色调对比效应 面积对比效应 同化效应 1.4.1.4视觉的感官检查 食品的颜色 食品的呈色原理 颜色的分类和基本特性 颜色可分为彩色系列和无彩色系列两大类。无彩色系列指黑色、白色和由两者按不同比例混合的灰色；彩色系列指除无彩色系列以外的各种颜色。 基本特性包括色调、明度、饱和度。色调指不同波长的可见光在视觉上的表现。明度是颜色的明暗程度，与反射率有关。饱和度指颜色的深浅、浓淡程度。 食品颜色的来源 食品中固有的天然色素和各种人工色素。 天然色素：在新鲜原料中，眼睛能够感受到的有色物质，或者物色而能引起化学反应导致变色的物质。 按来源分为植物色素、动物色素、微生物色素。 按化学结构分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物、醌类衍生物。 按溶解性质分为水溶性色素和脂溶性色素。 人工色素：在食品加工过程中，生产者为了是产品的色彩满足消费者的欣赏要求，吸引消费者购买或为了保持食品原料中原有的诱人色彩常常加入一些调色剂。包括脱色剂、发色剂、着色剂。 脱色剂：将食品原有的颜色脱去。 发色剂：是食品的色泽显示出来。硝酸钠和亚硝酸钠。 着色剂：给食品上色，又称为食用色素，有天然和合成两类。 褐变现象也是食品颜色的一个来源。食品在加工、贮存或机械损伤时都会使食品变褐，或比原来的色泽变深，称为褐变。 分为酶促褐变和非酶促褐变 酶促褐变主要原因是含有多酚类物质，有多酚氧化酶和氧气存在。 非酶促褐变主要有美拉德反应、焦糖反应和抗坏血酸氧化。焦糖反应指在没有氨基酸和胺的存在下，糖在高温下发生降