课件：动物性食品的污染与控制.ppt

2、油脂抗氧化剂 我国规定使用和制定有国家标准的有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸内酯。近年来有报告称，前两种有致癌作用，国际上有严格的使用限量标准。 3、防腐剂 我国允许使用并制定有国家标准的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、亚硫酸及其盐类。 四、生物毒素性食物中毒 （一）河豚鱼中毒 引起中毒的是河豚毒素，中毒特点是发病急剧，首先是手指、唇和舌刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠炎症状，并有四肢无力、发冷、口唇、指尖和肢端麻痹、眩晕，重者瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，血压、体温下降，呼吸麻痹，最后因呼吸衰竭而死亡。 （二）鱼类组胺中毒 青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等青皮红肉鱼不新鲜时含有一定量组胺。组胺中毒导致毛细血管扩张和支气管收缩，发病快、症状轻、恢复快，主要表现为颜面部、胸部及全身皮肤潮红和眼结膜充血，同时还有头痛、头晕、心悸、胸闷、呼吸频数、血压下降等，多在1—2天内恢复。 （三）贝类中毒 有的贝类含有神经毒素，可阻断神经传导。中毒初期唇、舌、指尖麻木，继而腿、臂、颈部麻木，然后运动失调，伴有头痛、头晕、恶心、呕吐，严重者因呼吸麻痹而死亡。 （四）甲状腺中毒 食用未摘除甲状腺的肉或误食甲状腺，可引起中毒。表现为头晕、头痛、心悸、烦躁、抽搐、恶心、呕吐、多汗，有的还有腹泻和皮肤出血。 （五）肾上腺中毒 误食肾上腺可引起中毒，表现为头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者瞳孔散大，颜面苍白。 （六）肝脏和胆中毒 某些动物的肝脏和胆也可引起食物中毒，肝中毒主要是某些动物肝脏中所含的大量维生素A引起，表现为头痛、皮肤潮红、恶心、呕吐、腹部不适、食欲不振等症状，一般可自愈。动物胆中毒是由于胆汁毒素引起，初期表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，之后出现黄疸、少尿、蛋白尿等。 五、致癌、致畸、致突变作用 食品中一些污染物质如多氯联苯、亚硝酸盐、农药、黄曲霉毒素等除引起食物中毒外，还具有致癌、致畸、致突变作用。人食用后可能导致相应的病变。 六、药物残留的危害 不严格执行休药期或停药期制度，全导致动物药物残留，药物残留对人一般不引起急性毒性作用，主要表现为变态反应与过敏反应、细菌耐药性、 “三致”作用及激素样作用。 七、放射性污染的危害 蓄积在体内的放射性物质会对机体造成小剂量内照射，导致机体形成癌肿，还可引起基因突变及染色体畸变，对遗传产生影响。 （本节 完） 第三节 动物性食品污染的控制 一、动物性食品的安全性评价 常用的指标有：日许量、最高残留限量、休药期、菌落总数、大肠菌群、致病性微生物等。 （一）日许量 （ADI） 人体每日允许摄入量，是指人终生每日摄入同种药物或化学物质，对健康不产生可察觉有害作用的剂量。 在对食品进行安全性评价时，由于人和实验动物的差异，为安全起见，一般缩小100倍，这就是安全系数，实际应用中，常根据不同的化学 物质选择不同的安全系数。 （二）最高残留限量（MRL） 是指允许在食品中残留化学物质或药物的最高量和最高浓度，又称允许残留量或允许量，具体指在屠宰、加工、贮存、运输和销售等特定时期，直到被消费时，食品中化学物质或药物残留的最高允许量或浓度。 （三）休药期 指畜禽停止给药到屠宰或准予其 产品上市的间隔时间。凡供食用动物应 用的药物或化学物质，均需规定休药期，在休药期间，动物组织或产品中存在的具有毒理学意义的残留可逐渐清除， 直至低于最高残留限量。 （四）细菌总数 天然食品内没有或仅有很少的细菌，食品中的细菌主要来源于生产、贮藏、运输、销售等环节的污染。细菌数量的表示方法有两种：菌落总数和细菌总数。 1、菌落总数 是指一定数量和面积的食品检样，在一定条件下进行培养，使适应该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得到的菌落数量。 2、细菌总数 是指一定数量和面积的 食品检样，经过适当处理，在显微镜下对 细菌进行直接计数，包括各种活菌和 死菌的总数。 （五）大肠菌群 大肠菌群指一群在37℃发酵乳糖、 产酸、产气、需氧或兼性厌氧的革兰