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第五章 水产罐头食品加工技术 罐头容器 罐头容器的特点：①密封性 ②耐高温性 种类： ①玻璃容器 ②金属罐容器 ③软罐容器 ④硬塑容器 ⑤非镀锡罐 第一节、罐头食品生产的基本原理 一、微生物的耐热性 不同种类的微生物，其耐热性有明显的差别，肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐热性最强的。 生物体 生化条件 植物细胞 80°C 10mm 酵母子囊芽胞 60°C 5mm 真菌 88°C 30-60mm 嗜热脂肪芽胞杆菌 121.1°C 4mm 嗜热 糖梭状芽胞杆菌 121.1°C 3-4mm 肉毒梭状芽胞杆菌芽胞 121.1°C 3mm 肉毒梭状芽胞肝菌A型与B型 121.1°C 0.1-1mm 产芽胞梭状芽胞杆菌 121.1°C 1.5mm 枯草杆菌 121.1°C 0.6mm 影响微生物耐热性的环境因素 1、??水分活度 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌细胞中水分少，不利于凝固） 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细菌的细胞，阻碍了水分的渗入，造成热凝固的困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的传入，从而增强了细菌的抗热性） 酸使微生物耐热性减弱的程度随酸的种类而异，一般认为乳酸对微生物的抑制作用最强，苹果酸次之，柠檬酸稍弱。 由于食品的酸度对微生物及其芽胞的耐热性的影响十分显著，所以食品酸度与微生物耐热性这一关系在罐头杀菌的实际应用中具有相当重要的意义。 酸度高，pH低的食品杀菌温度低一些，时间可短一些； 酸度低，pH高的食品杀菌温度高一些，时间长一些。 罐头食品的酸度分为三种情况: 高酸度(PH＜4.6)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加热杀菌条件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下即不杀死. 中酸度(5.3PH4.6)许多茄汁鱼罐头,需要较充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽胞为准). 低酸度(PH5.3)需要较充分的加热死菌.必须考虑一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热M不能存活. 在罐头生产中常根据食品的pH（一般以pH4.6）为分界限）将其分为： 酸性食品——pH4.6的为酸性食品。可采用常压杀菌，温度100C。 低酸性食品——pH≥4.6的为低酸性食品。 一般应采用高温（100C）高压杀菌。 食品pH值 高酸度(PH＜4.6)的食品，相对温和的死菌条件已足够（中心温度90℃，立即冷却）。 低酸度食品(PH＞4.6)必须给于足以钝化肉毒杆菌芽胞的杀菌加强度,要阻止芽胞杆菌的生长繁殖,要4.6或更低的PH(一般用PH4.5). ●食品的化学成分对耐热性的影响 （1）糖 糖有增强微生物耐热性的作用。 糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。 糖对微生物芽胞的保护作用：由于糖吸收了微生物细胞中的水分，导致了细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，从而增强了细胞的耐热性。 但砂糖的深度加到一定程度时，由于造成了高渗透压的环境而又具有了抑制微生物生长的作用。 （2）脂肪 能增强微生物的耐热性，因细菌的细胞是一种蛋白质的胶体溶液，有亲水性，与脂肪接触时，蛋白质与脂肪两相间很快形成一层凝结薄膜，蛋白质就被脂肪所包围，妨碍了水分的渗入，造成蛋白质凝固的困难； 同时脂肪又是不良导热体也阻碍热的传导，因此增强了微生物的耐热性。 （3）盐类 低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用，其渗透作用吸收了微生物细腻中的部分水分，使蛋白质凝固困难从而增强了微生物的耐热性； 高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱作用，其高渗透压造成微生物细胞中蛋白质大量脱水变性导致微生物死亡。 浓度在4％以下时能增强微生物耐热性，在4％时对微生物耐热性的影响甚微， 当浓度高于10％时，微生物的耐热性则随着盐浓度的增加而明显降低。 （4）蛋白质 在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的蛋白质对微生物的耐热性影响极小. 植物杀菌素——对微生物具有抑制和杀灭作用的某些植物的汁液和它追求分泌出的挥发性物质。 含有植物杀菌素的蔬菜和调味料很多：番茄、辣椒、胡萝卜、芹菜、洋葱、大葱、萝卜、大黄、胡椒、丁香、茴香、芥