水产加工工艺.pptVIP

第三章 水产品加工工艺 第一节 概述 一、水产品加工发展状况 1.水产加工业增长迅速 （1）加工企业数量快速增加，年水产加工量相应快速增加。 （2）加工产品分布情况 （3）我国是水产大国 2. 我国水产品加工行业已形成多样化发展态势 2．1 烤鳗加工业 2．2 冷冻鱼、虾加工业 2．3 鱼粉加工业 2．4 鱼糜加工业 2．5 紫菜加工业 3 加工技术水平有所提高 全行业现有冷冻调理食品、鱼糜、鱼片生产线约60多条，烤鳗生产线50多条．紫菜精加工生产线170多条，干制品生产线100多条．盐渍海带、裙带菜生产线50多条。 二、我国水产行业存在的主要问题 1 法律法规建设有待完善 2 国内水产品消费市场尚需开发、培育 3 技术与质量管理有待加强 4.行业组织化程度缺乏力度 三、 对未来水产品行业发展方向的建议 1 加强新型产品研制与开发 （1）合成水产品 （2）水产保健食品 （3）新型的水产饮料 2 加强产学研结合力度 3 改变经营理念以提升经营水平 （1）增强知识产权保护意识； （2） 提高质量意识 （3）注重品牌意识传统食品做品牌，有着得天独厚的优势。 （4）强化包装和宣传意识包装不仅仅在于产品的形象、外观，还包括整个企业的公共关系与社会效应。 （5）强强联合策略水产食品企业的强强联合， 第二节 水产原料 一：水产原料特性 不稳定性 多样性 多变性 营养性和功能性 易腐败 二 鱼贝类的化学成分 1.蛋白质 2.脂肪 3.鱼贝类中的糖类 4.鱼贝类的维生素 5.无机物 6.浸出物 7.其它功能活性物质 8.有毒物质 1.蛋白质 新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。 鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，占肌肉蛋白质的60～75％。肌原纤维蛋白（包括肌动蛋白和肌球蛋白）是水产品加工中主要的研究对象。鱼种之间的肌原纤维蛋白的温度稳定性有很大差异，热带鱼温度，寒带鱼不稳定。在鱼糜加工中应防止肌原纤维蛋白的变性。 鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。 2.脂肪 鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态、季节变动等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。海产动物脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非甘油三酯，同陆上动物的脂质差异较大。 鱼类可根据肌肉中脂质含量的多少而大致分为多脂鱼和低脂鱼。一般来讲，红色肉鱼含有很多肌肉色素－肌红蛋白，肌肉的脂质含量较高。白色肉鱼多为底牺鱼，同红色肉鱼相比肌红蛋白含量低，肌肉脂质含量在1％以下。 3.鱼贝类中的糖类 鱼贝类中最常见的糖类是糖原和多糖等。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态、季节变动等不同，糖含量变化很大。 4.鱼贝类的维生素 鱼贝类可食部分含有多人体营养所需的维生素，包括脂溶性维生素A、维生素D、维生素E及水溶性维生素B族和C族等。含量随种类、年龄、渔场、营养状况、季节和部位而变化。一般肝脏中维生素最多，皮肤中次之，肌肉中最少；红鱼多于白鱼。在鱼贝肝脏中，维生素Ａ最多。 5.无机物 除少数种类外，鱼贝类灰分在1～2％左右，大体上一至，变动较小。 鱼类中褐色肉中含铁量多。多数鱼类中钙和硒的含量高于畜产动物肉。 但是，鱼贝类体内往往含有较多的重金属元素，主要由于生活环境和鱼贝类具有富集某些元素的特征。汞、镉、铅比较容易富集，且浓度随年龄增长而增多。一般而言，远洋洄游性鱼类含汞高，比目鱼、甲壳类动物中砷含量较高。 6.浸出物 肌肉浸出物（组织用热水或适当的除水溶性蛋白、多糖、色素、维生素、无机盐等成分处理，过滤或离心后的液体萃取物，一般不包括脂肪、色素、无机质等成分）的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和非含氮成分。前者含量高于后者。 7.其它功能活性物质 7.1.活性肽 作为解毒剂； 作为自由基清除剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化性破坏，防止红cell溶血及促进高铁血红蛋白的还原。 对放射性药物，放射线or由于肿瘤药物所引起的白cell减少等症状能起到保护作用。 起抗过敏作用。 对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用。 可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。 治疗眼角膜病 7.2牛磺酸 促进婴幼儿脑组织和智力发育。 提高神经传导和视觉机解。 防止心血管病。 改善内分泌状态，增强人体免疫力。 Tau还是人体肠道内双 杆菌的促生长因子，优化肠道内细菌群结构，还具有抗氧化作用。 7.3鲎素 美国食品药品管理局（FDA）于1973年11月将鲎试剂列为许可生物制品。目前，我国厦门、湛江等地已建有专门生产鲎试剂的工厂。 鲎素有抗凝血作用，对真茵有抗性，对流感病毒A、口腔泡疹病毒有抗性，对获得