餐饮总成本的管理.pdf

生养康 ® 生养康城市便档 餐饮总成夲的管理 管理的基本要素，这一变化充分表明了目前我 国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐 饮经营有了全新的认识。 近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐 饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这 种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘 上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营 各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐 饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增 效的目的。 　　众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主 要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降 低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共 同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面 具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几 点经验供大家参考： Fengke 生养康 ® 生养康城市便档 一、 应制定严格规范的采购制度和监督机制， 以控制采购成本。 　　在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里 称为肥差，在一些制度体系不规范的企业采 购人员吃拿卡要的现象很多，餐饮企业多为 私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象， 许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务， 他们认为如果自己人也有问题好歹也是肥水 不流外人田，而并没有一套现代企业制度和 监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自 己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采 购制度： 　　1、 建立原材料采购计划和审批流程。厨 师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的 经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并 填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部 门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后， 以书面方式通知供货商。 Fengke 生养康 ® 生养康城市便档 　　2、 建立严格的采购询价报价体系。财务 部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅 料进行广泛的市场价格咨 ，坚持货比三家的 原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现 有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、 肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每 半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价 人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、 物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品 的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。 对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资， 须附有经批准的采购单才能报帐。 　　3、 建立严格的采购验货制度。库存管理 员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、 标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进 行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、 规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对 于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠 正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收 合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入 Fengke 生养康 ® 生养康城市便档 海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。 对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜 死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制 订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及 海鲜池双方签字确认并报财务部。 　　4、 建立严格的报损报丢制度。对于高档 海鲜酒楼经常遇到