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西廚食譜 菜 Recipe name 名 來源 Marco Huang 英文English：Brown Stock 類別 西式 中文Chinese：褐高湯 日期 材 Ingredients 料 數 量 材 Ingredients 料 數 量 01.雞骨 2公斤 10. 02.洋蔥 200公克 11. 03.紅蘿蔔 200公克 12. 04.西芹 200公克 13. 05.青蒜 1支 14. 06.蕃茄糊 200公克 15. 07.雞高湯 10公升 16. 08. 17. 09. 18. 作 Procedure 法 一.西芹去頭、絲，紅蘿蔔切塊，洋蔥切塊 二.雞肉打底放上番茄糊，烤上色 三.雞骨拿出另外放在鍋中，烤盤倒入紅酒，將膠質煮起再倒回鍋中加水淹過食材再煮即可 裝飾Garnish: 盛盤Plate: 單份成本%Cost: 份量Quantity: 份 亨調時間Procedure tune: 圖 Picture 片 備 Notation 註 代號Code( ) 西廚食譜 菜 Recipe name 名 來源 Marco Huang 英文English：Pen-Fried Pork Stake with Black Pepper Sauce 類別 西式 中文Chinese：黑胡椒豬排 日期 材 Ingredients 料 數 量 材 Ingredients 料 數 量 01.豬里肌 黑胡椒Sauce 500公克 09. 02.洋蔥碎 200公克 10. 03.蒜碎 60公克 11. 04.干蔥 60公克 12. 05.粗黑楜椒粉 50公克 13. 06.奶油 120公克 14. 07.高筋麵粉 80公克 15. 08.褐高湯 2公升 16. 作 Procedure 法 一.紅蘿蔔削橄欖，番茄去蒂、去頭尾切四分之一角， 二.豬肉去筋，切蝴蝶刀，切割面向下拍打，用鹽、胡椒醃 三.熱鍋熱油切割面朝下煎，青蒜、紅蘿蔔、玉米筍、蕃茄在一旁煎 四.※黑胡椒醬汁：洋蔥、紅蔥頭、蒜頭、培根切碎 五.鍋中加油下培根、蒜頭炒香，在加入紅蔥頭、洋蔥炒軟，加褐色高湯 六.黑胡椒炒香過後倒入湯中，炒麵糊(奶油：麵粉=1：1) 七.麵糊加一點褐色高湯，有濃稠度再加點黑醬拌勻在到回黑醬中用鹽、胡椒調味 裝飾Garnish: 盛盤Plate: 單份成本%Cost: 份量Quantity: 份 亨調時間Procedure tune: 圖 Picture 片 備 Notation 註 代號Code( ) 西廚食譜 菜 Recipe name 名 來源 Marco Huang 英文English：Cooked Crab Met with Tomato ＆ Riso Salad 類別 西式 中文Chinese：蕃茄蟹肉米麵沙拉 日期 材 Ingredients 料 數 量 材 Ingredients 料 數 量 01.蟹管肉 400公克 09.茴香 10公克 02.牛蕃茄 1顆 10.橄欖油 100㏄ 03.紫洋蔥 60公克 11.鹽/白胡椒粉 適量 04.檸檬 1顆 12. 05.巴西利 10公克 13. 06.玉米筍 80公克 14. 07.培根 1片 15. 08.米型麵 100公克 16. 作 Procedure 法 一.紫洋蔥、蕃茄、蟹肉切丁，玉米筍切塊，茴香微切碎，蟹肉燙熟 二.將紫洋蔥、蕃茄、蟹肉、玉米筍加入鹽、胡椒、橄欖油、檸檬汁、茴香拌均勻 三.米型麵煮5分鐘，加鹽、胡椒，放入模型壓緊，在放上拌勻的蔬菜，脫模 四.周圍擺上剩餘的蔬菜、茴香葉裝飾、淋橄欖油即可 裝飾Garnish: 盛盤Plate: 單份成本%Cost: 份量Quantity: 份 亨調時間Procedure tune: 圖 Picture 片 備 Notation 註 器具：圓模 代號Code(