湖北工业大学申报湖北科技奖项目公示.doc

项目公示材料 一、申报奖种：中国轻工业联合会科学技术奖 二、推荐单位：江苏恒顺醋业股份有限公司 三、项目名称：传统酿造食品微生物群落功能调控关键技术及其产业化应用 四、完成单位：江苏恒顺醋业股份有限公司、江南大学、湖北工业大学、会稽山绍兴酒股份有限公司 五、主要完成人：许正宏 毛健 余永建 金建顺 高冰 陆震鸣 李冬生 王宗敏 刘双平 李信 六、项目简介： 本项目属于食品发酵与酿造技术领域。项目建立了我国优势传统食品酿造微生物群落功能及其优化调控技术体系，并在镇江香醋、绍兴黄酒等酿造中得到应用和实施。 项目在863、国家自然基金等课题的资助下，针对传统黄酒、食醋酿造微生物复杂多样、特征风味及功能物质不清、酿造工艺落后、工业效益偏低等关键技术与基础科学问题，依托现代宏基因组学、宏代谢组学等技术系统深入地研究，形成了酿造微生物群落功能分析与优化调控的技术体系并实现产业应用。主要技术内容及技术经济指标如下： （1）系统建立了复杂酿造微生物群落结构解析和微量代谢产物精确分析的技术体系。分别获得了迄今为止最为全面的包含2993种（474个属）和3751种（353个属）的黄酒和食醋酿造微生物群落信息及其演替规律，明确了绍兴黄酒中345种和镇江香醋中360种风味代谢物的信息；建立了基于风味化学和数学统计的分析体系，构建了风味物质代谢途径，明确了酿造过程中微生物菌群与主要风味代谢物生成的相关性；解决了妨碍定量研究黄酒、食醋微生物群落结构以及精确其复杂组份的技术难题，为全面认识黄酒、食醋传统酿造工艺的微生物机理奠定了基础。 （2）创新了黄酒、食醋酿造功能微生物高效筛选技术。理性设计了酿造功能微生物高效筛选方案，采用原位筛选、“仿生”培养、模拟发酵等技术，从黄酒、食醋酿造过程中的酒醪、醋醅等样品中高效分离筛选了475株酿造微生物菌株，并优选了14株具有快速启动酿造过程，显著增强产品中多种有机酸、典型风味成分以及功能组分合成能力的功能微生物菌株，系统解决了酿造功能微生物的快捷、高效筛选的技术难题。 （3）首次提出了传统酿造菌群生物强化策略，构建了酿造微生物群落功能强化技术体系并实现了产业应用。利用自主筛选的酿酒酵母Y2、黑曲霉S2、巴斯德醋酸杆菌、瑞士乳杆菌4株功能微生物菌株，开发了基于功能微生物的黄酒、食醋酿造过程分段复合强化技术，有效提高了酿造菌群中功能微生物的比例，使黄酒中β-苯乙醇含量达到260 mg/L，阿魏酸含量达到19.3 mg/L，较原工艺分别提高了160%和175%；将醋酸发酵周期由传统的21 d缩短至15 d，原料转化率提高了约10%，使食醋产品中β-苯乙醇相关风味物质达到231 mg/L，阿魏酸含量达到12.62 mg/L，川芎嗪含量达到100 mg/L，较原工艺分别提高了400%、130%和800%；在不改变黄酒、食醋主体风味特征的前提下，显著提升了产品质量和功能特性。 项目完成科技成果鉴定2项、项目验收2项，授权国家发明专利10件，其中实用新型专利1件；牵头制定国家标准3项、行业标准5项，开发新产品1个；在AEM、Food Microbiol等国内外期刊发表研究论文13篇。项目成果于2011年起在江苏恒顺醋业和会稽山绍兴黄酒等公司全面实施，近3年实现累计销售67.8亿元、利润9.41亿元、税收1.67亿元。项目成果为我国黄酒及食醋产业技术提升奠定了坚实的基础。 七、主要完成人及技术贡献 姓名 排名 技术职称 工作单位 对本项目技术创造性贡献 曾获科技奖励情况 许正宏 1 教授 江南大学 项目总体负责人，对应于创新点1，集成应用微生物群落分析技术和风味物质检测方法，联合应用多元统计分析方法明确酿造微生物组成与风味物质之间的相互关系，锚定酿造过程中的核心功能微生物；对应于创新点2，以食醋、黄酒中的功能因子为导向理性从酒醪和醋醅中高效筛选出475株酿造功能微生物；对应于创新点3，基于功能因子导向系统创新酿造微生物群落功能优化与调控技术，利用筛选获得的功能微生物菌株分别在传统固态酿造食醋的酿酒阶段和酿醋阶段进行分段复合强化 2014年江苏省科学技术奖一等奖（排名1）、2011年中国食品工业协会科技进步一等奖1项（排名3）、2009年全国商业联合会科技进步奖一等奖（排名1）、2013年江西省科技进步二等奖1项（排名4） 毛健 2 教授 江南大学 项目主要完成人之一，对应于创新点2，以食醋、黄酒中的功能因子为导向理性从酒醪和醋醅中高效筛选出475株酿造功能微生物；对应于创新点3，基于功能因子导向系统创新酿造微生物群落功能优化与调控技术，利用筛选获得的功能微生物菌株分别在传统固态酿造食醋的酿酒阶段