数种加工方式对苦与甜树薯理化性质影响之研究.doc

PAGE 數種加工方式對苦與甜樹薯理化性質影響之研究 A Study of Effects of Several Processing Methods on the Physicochemical Properties of Bitter and Sweet Cassava Genotypes 研 究 生：木塔法 (Mustapha Drammeh) 指導教授：林貞信 博士 (Jenshinn Lin, Ph D) 邱亞伯 博士 (Albert Linton Charles, Ph D) 【摘要】 樹薯(Manihot esculenta Cranz)，源自南美洲，數千年前被引進到 非洲。估計其世界生產量在195 百萬噸左右，非洲生產(103百萬噸)比世界其他各地總合還多。它是熱帶地區至少600百萬人的主食，在非洲，它為第三重要食物來源，次於米與玉米，全球產量排名第十。樹薯的澱粉含量超過80%，但蛋白質、油脂及其他礦物質則不多。樹薯的食用受限於其中高氰配糖體的含量，氰配糖體是一種化學的複合物，發現在樹薯的所有部分中，當連續食用時可能會對人體造成健康上的危害。樹薯產品像是細粉與Garri是藉由不同之加工方法(乾燥、發酵、水煮、浸漬、烘烤等)所生產的，其中某些方法被發現不足以消除或減少氰化合物到可以接受的程度。目前的研究在探討發酵(自然與人工三天)、