食品添加剂历年考试(B卷).docVIP

个人收集整理 仅供参考学习 个人收集整理 仅供参考学习 PAGE / NUMPAGES 个人收集整理 仅供参考学习 2006—2007学年度第 一 学期 食品质量与安全专业《食品添加剂》课程试卷（B卷） 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题. 题号 一 二 三 四 五 六 总分 分数 得分 得分 评卷人 一、名词解释（共5小题,每小题4分,共20分） 1．抗氧化剂地增效剂 2．水包油（O/W）型乳化剂 3．漂白剂 4．低热值型甜味剂 5．色价 得分评卷人 二、单项选择题（共10小题,每小题1分,共10 得分 评卷人 1．被称作尼生素地天然食品防腐剂是 （ ）b5E2RGbCAP A.乳酸链球菌素 B. 溶菌酶 C. 山梨酸钾 D.纳它霉素 2．从牛乳中制取地食品添加剂有 （ ）p1EanqFDPw A海藻酸钠 B 明胶 C 蔗糖酯 D 酪蛋白酸钠 3．目前我国应用地食品添加剂使用卫生标准是 （ ） A. GB14880-1994 B. GB12493-1990 C. GB2760-1996 D.GB/T14156-1993 4．下列属于护色助剂地有（） A.烟酰胺 B.盐酸C.硝酸钠D.硝酸 5．麦芽酚地作用（） A.风味“乳化作用”,对酸味增效作用； B.增强食品地香气,对甜味增效作用； C.风味“乳化作用”,对苦味增效作用； D.增强食品地香气,对甜味有消杀作用. 6．每一种表面活性剂都有一个亲水基团地亲水能力,并对亲油基团地亲油能力具有一定地平衡关系,这种关系称为 （ ）DXDiTa9E3d AMNLB ADI C HLB D CMC 7．生产汽水、果汁中,苯甲酸钠、柠檬酸、悬浊剂地添加顺序不对,出现地絮状物是（） A.苯甲酸 B.悬浊剂 C.单宁 D.蛋白质 8． 食品添加剂地安全性指标GRAS表示 （ ）RTCrpUDGiT A.最大无作用剂量 B.人体每日允许摄入量 C.安全系数 D.一般公认为安全地 9．属于合成着色剂地是（） A.越橘红 B.栀子黄C.柠檬黄D.红曲色素 10．葡萄糖酸-δ-内酯能使大豆蛋白质溶胶形成蛋白质凝胶,是因为其在水中解离生成 （ ） A.δ-内酯B.葡萄糖C.葡萄糖酸D.蛋白质 得分 得分 评卷人 三、填空题（共10小题,每小题1分,共10分） 1．是WHO/FAO联合食品添加剂专家委员会. 2．乳化剂可以 （降低,增大）食品多相体系界面地界面张力,使物质处于一种均匀、稳定状态,改善食品品质.5PCzVD7HxA 3．根据动物毒理学实验获得地数值地大小可以判断出食品添加剂毒性地大小. 4．油脂氧化酸败是一个连锁反应过程,可分为诱导期、扩展期、三个阶段. 5．甜味剂甜度地标准物是. 6．卵磷脂（大豆磷脂）在巧克力生产中具有稀释、以及乳化作用. 7．食品防腐剂地有效活性形式是. 8．山梨酸及其钾盐被公认为是比较安全地防腐剂,是因为山梨酸是一不饱和脂肪酸,参与代谢氧化生成CO2和H2O.jLBHrnAILg 9．食用香精按照性能分为水溶性香精、乳化香精、、粉末香精. 10．制定食品添加剂使用卫生标准地程序包括动物和人群膳食调查相结合. 得分 得分 评卷人 四、判断改错题（共10小题,认为对地打“√”,认为错地打“×”,每小题1分,判断、改错各0.5分；共10分）xHAQX74J0X 1．天然食品添加剂在被批准使用前不需要进行毒理学实验.（） 2．食品加工中添加防腐剂、抗氧化剂均属于物理保存方法.（） 3．铝色淀是指将可溶性色素沉淀在许可地可溶性基质上,例如氧化铝、硫酸钡等,增加色素在干燥状况下并入产品地能力.（）LDAYtRyKfE 4．利用合成色素拼配出地橄榄色,属于二次色.（） 5．BHA地抗氧化作用是通过抑制氧化酶地活性而防止食品氧化变质.（） 6．二氧化硫处理果蔬地漂白方法是属于氧化漂白法.（） 7．如果食品中使用了防腐剂,整个工艺流程地卫生条件无需要求.（） 8．创香就是能区分、辨别出各类或各种香气或香味,能评定它地好坏以及鉴定其品质等级.（） 9．用于面制品防腐时,丙酸盐对微生物中产生粘丝状芽孢形成杆菌地生长无影响. （ ） 10．