乳酸菌的热胁迫研究进展-现代食品科技.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2019, Vol.35, No.1 乳酸菌的热胁迫研究进展 满丽莉 1 2 1 1 1 2 ，向殿军 ，布日额 ，王思珍 ，张春兰 ，宫晓旭 （1.内蒙古民族大学生命科学学院，内蒙古通辽 028042）（2.内蒙古民族大学农学院，内蒙古通辽 028042） 摘要：乳酸菌和其他自由生活的微生物一样，在发酵及食品加工、贮藏过程中经常暴露于各种环境胁迫条件下，包括饥饿胁迫、 渗透压胁迫以及热胁迫等，增加胁迫抗性是提高生物量及代谢产物积累的有效策略。热胁迫可能是自然界及工业应用中微生物所面临 的最常见压力。目前研究表明来自不同生境的乳酸菌通过基因表达的快速变化对温度的突然升高做出反应，从而导致热休克蛋白的蛋 白质水平升高。热休克蛋白在进化过程中具有高度保守性，在正常条件下，其有助于受体调节，细胞骨架稳定及蛋白质的折叠、组装、 运输、降解。在热胁迫条件下，其功能变得尤为重要。综述了乳酸菌的热胁迫耐受机制及不同乳酸菌的热胁迫反应，为研究乳酸菌热 胁迫应答机制提供一定的理论借鉴，有利于乳酸菌的工业化应用。 关键词：乳酸菌；热胁迫；热休克蛋白；热诱导 文章篇号：1673-9078(2019)01-281-287 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.040 Research Progress on Heat Stress of Lactic Acid Bacteria 1 2 1 1 1 2 MAN Li-li , XIANG Dian-jun , BU Ri-e , WANG Si-zhen , ZHANG Chun-lan , GONG Xiao-xu (1.College of Life Science, Inner Mongolia University for Nationalities, Tongliao 028042, China) (2. College of Agriculture, Inner Mongolia University for Nationalities, Tongliao 028042, China) Abstract: Lactic acid bacteria (LAB), like other free-living microorganisms, are usually exposed to various environmental stress conditions in the course of microbial fermentation, food processing and storage, which include starvation stress, osmotic stress, and heat stress. Enhancement of stress resistance is considered an effective strategy for better cell growth and increased the yield of metabolites. Heat stress is probably the most common stress, which bacteria and other organisms are confronted in the natural w