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一、水 1、吸附等温线 （1）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量）对它的水分活度绘图形成的曲线，简称MSI （2）意义：①脱水的难易程度与相对蒸气压的关系②如何防止水分在组合食品的各配料之间的转移③测定包装材料的阻湿性④可以预测多大的水分含量时才能抑制微生物的生长⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的生长⑥可以看出不同中非水组分与水结合能力的强弱 大多数食物的MSI为S形，而水果、糖制品含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。 水分活度依赖于温度，因此MSI也与温度有关。 区 Ⅰ区 Ⅱ区 Ⅲ区 Aw 0-0.25 0.25-0.85 0.85 含水量\% 0-7 7-27.5 27.5 冻结能力 不能冻结 不能冻结 正常 溶剂能力 无 轻微-适度 正常 水分状态 单分子水层吸附 化学吸附结合水 多分子水层凝聚 物理吸附 毛细管水或自由流动水 微生物利用 不可利用 开始可利用 可利用 结合方式 水-离子或水-偶极相互作用 水-水和水-溶质的氢键 体相水 （3）滞后现象 ①定义：采用向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线按解吸过程绘制的等温线，并不重叠，这种不重叠性称为滞后现象。一般来说当Aw值一定时，解吸过程中的食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量 ②原因：a食品解吸过程中的一些吸水部位与非