16食品加工助剂教学精品.pptVIP

本课程教学进度 §1.被 膜 剂（Coating Agents） 定义： 用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。 某些食品表面涂布一层薄膜，不仅外表明亮、美观，而且可以延长保存期。 功能类别代码，14；CNS：14.001～009　9种（7/ 06） 用途 被膜剂在食品保鲜和加工中的用途 ── 保水、防潮、防腐、抗氧化、上光、脱模 涂布于果蔬表面，形成具有某种通透和阻隔特性的薄膜，可减少水分蒸发，调节呼吸作用，防止微生物侵袭，从而保持果蔬的新鲜品质。 被膜剂中添加防腐剂、抗氧化剂等成分，制成复配型被膜剂，还会有抑制或杀灭微生物、抗氧化等保鲜效果。 巧克力等产品中使用被膜剂，不仅使产品光洁美观，而且还可防潮、防级、保持质量稳定。 需脱模的食品加工中使用被膜剂，不仅可保持产品完整的形状、花纹等，还可保证生产的正常进行，提高生产效率。 一、紫胶 一、紫胶 性状 涂于水果表面有抑制水分蒸发、调节果实呼吸的 作用，还能防止细菌入侵，起保鲜作用。 涂于要求防潮的食品如糖果的表面，可形成光亮 膜，起到隔离水分、保持食品质量稳定和使产品 美观的作用。 概述 亦称虫胶，属于寄生于豆科或桑科植物上的紫胶 虫所分泌的树脂状物质（称紫梗）。 二、石蜡 二、石蜡（Paraffin； Paraffin Wax） 概述 固体石蜡，矿蜡、微晶石蜡，为固体石蜡烃的混合物，碳链长24～36。 性状 无臭，无味，手触有油腻感。 熔点50～57℃，相对密度为0.88～0.915。 溶于乙醚、氯仿、苯、二硫化碳、石油醚和挥发油及多数油脂。 化学性质稳定，具有良好的隔离性能，可用于柑橘类等水果的涂膜上光，也是胶姆糖的良好基础剂。 毒性 石蜡不为机体消化吸收，少量无毒性；长期大量服用，能导致食欲减退； 对脂溶性维生素的吸收减少，发生消化器官和肝脏障碍。 三、白色油 三、白色油 概述 液体石蜡、或石蜡油，由饱和烷烃组成；碳链长在16～24。 性状 无色半透明稠状液体，无臭、味，加热时有轻微的石油气味； 不溶于水和乙醇。溶于乙醚、石油醚和油； 长时间光照或加热，能缓慢氧化生成过氧化物； 具有良好的脱模性能及消泡、润滑和抑菌作用； 不被细菌污染，易乳化，有渗透性、软化性和可塑性，在肠内不易吸收。 毒性、使用 三、白色油 使用 软糖、鸡蛋保鲜、面包脱膜发酵； 在日本，只允许涂布于生产面包的模具和盖板上； 不许在面包上喷雾抛光； 在面包里的残留量规定为≤0.1%。 毒性 ADI不作特殊规定（FAO/WHO，1996）。 FDA将其列入公认的一般安全物质（1994）。 §2.抗结剂 §2. 抗结剂（Anticaking Agents） 抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。 我国许可使用：亚铁氰化钾（用于食盐）、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素、滑石粉。 国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。 功能类别代码，02；CNS：02.001～008　8种（5/ 06） （代表）微晶纤维 微晶纤维素（Microcrystalline Cellulose） （代表） 毒性 LD50 ： 小鼠经口服＞21.5g/kg（bw）； ADI ： 无需规定（FAO/WHO，1994）。 概述 CNS：02.005 别名纤维素胶、结晶纤维素； 为部分解聚并纯化的纤维素，自由流动的非纤维颗粒。 性状 在水中迅速分散；不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。 使用 用作食品抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂、膳食纤维以及用于特殊营养食品（低热量、低脂肪食品）。 GB 2760规定： 可用于植脂性粉末、稀奶油；最大使用量为20g/kg； 用于冰淇淋，40g/kg；高纤维食品、面包，50g/kg。 §3。消泡剂 一、定义 在食品加工过程中能降低水、溶液、悬浮液的表面张力，防止泡沫形成或是原有泡沫减少或消灭的食品添加剂。 泡沫的产生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物质在溶液和空气交界处形成气泡并上浮，或者有如明胶、蛋白质等胶体物质成膜、成泡之所致。 在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生气泡。 §3.消 泡 剂 功能类别代码，03；CNS：03.001～006　6种（6/ 06） 二、消泡剂分类 二、消泡剂分类 消泡剂大致可分两类： 1. 能消除已产生的气泡，如乙醇等； 2. 能抑制气泡的形成如乳化硅油等。 我国许可使用的消泡剂有： 乳化硅油； 高碳醇脂肪酸酯复合物； 聚氧乙