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第二节 休闲小食品加工 二、膨化薯片加工技术 1、工艺流程 马铃薯→清洗→去皮→切片→冲洗→气蒸→粉碎→烘干→拌料→成型→烘干→油炸→包装→成品 2、操作要点 （1）选料：基本上，干物质成分含量高、还原糖量低、圆而无缺陷的马铃薯最为理想。（2）清洗去皮（3）切片：切片厚度均匀，是质量的保证之一，一般调整切片厚度为1.5mm左右。（4）气蒸粉碎：一般出口网筛的最大线长度小于4mm。（5）预烘干：使用的设备通常为滚筒式烘干机，干燥温度在70℃左右。（6）拌料成型（7）烘干（8）油炸（9）调味包装 第七章 第二节 休闲小食品加工 三、饼干加工技术 饼干是以小麦粉、糖类、油脂、膨松剂等为主要原料经过面团调制、辊压、成型、烘烤等工序制成的方便食品。 饼干也是除面包以外生产规模最大的焙烤制品。 按制作工艺分为：韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、黏花饼干和水泡饼干。 （一）几种饼干生产的基本配方 （二）饼干生产工艺 1、冲印韧性饼干的工艺流程 2、辊印甜酥性饼干工艺流程 3、苏打饼干生产工艺流程 第七章 第二节 休闲小食品加工 四、桃片加工技术 （一）生产工艺路线 （二）主要原辅料及配方 川白糖（白砂糖）25kg、面粉0.25 kg、合川产糯米24.75 kg、蜜玫瑰0.9 kg、饴糖0.5kg、浆核桃仁9.5 kg、麻油0.25 kg、猪板油0.15 kg。 （三）生产操作要点 1、选料2、捂料3、炒米4、磨粉与回粉5、制搅糖6、制浆桃仁7、拌合与装盆8、炖糕9、切片包装 第七章 第二节 休闲小食品加工 五、豆干加工技术 （一）豆干加工工艺：原料大豆→预处理→制浆→凝固成型→压榨→切块→调制卤料→杀菌→包装→成品 （二）操作要点 1、原料预处理：大豆除杂的方法有两种，分为湿选法和干选法。生产中主要使用湿选法。 2、制浆：基本过程都为磨浆、煮浆、虑浆这3个步骤。 3、凝固成型：凝固成型是通过点脑与蹲脑两道工序来完成的。点脑是豆制品制作中的关键工序。 4、切块 5、调味 6、杀菌、包装 第七章 谢 谢！ 2019 ppt资料 * 欢迎批评指导！！ 快乐工作，快乐生活！ 感谢您的聆听！ ！ 第一节 谷类淀粉生产技术 二、小麦淀粉生产技术 1、阿尔塞廷法：主要以小麦为原料，生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。 2、马丁法 （1）间歇式马丁法 ①和面；②连续分离；③淀粉分级；④面筋干燥处理。 （2）连续式马丁法 在间歇式马丁法的基础上提高机械化和管道化程度，实现连续工业化生产。 3、旋流分离法 这种方法四用旋流器将面筋和淀粉进行分离的一种方法， 工艺流程图：图5-10。 第五章 第一节 谷类淀粉生产技术 三、大米淀粉的生产技术 （一）碱液法生产大米淀粉 1、浸渍：用大米蛋白在碱液中溶解性高的特点，用氢氧化钠浸渍。 2、磨浆 3、分离：除去蛋白等杂质。 4、脱水干燥 5、回收蛋白质 （二）酶式法生产大米淀粉 传统碱液法，造成环境污染，目前逐渐被酶法替代。 酶法生产大米淀粉主要是利用蛋白酶将与淀粉紧密结合的蛋白水解溶出。 第五章 第二节 薯类淀粉的生产技术 一、薯类原料概况 1、薯类原料分布与产量2、薯类原料的形态及化学成分 二、薯类淀粉生产 一般传统生产方法和现代化生产方法的主要区别在于：后者使用碟式离心机或旋液分离器代替流槽分离杂质，使操作能够自动化和连续化，可以进行更大规模生产。 1、清洗工艺及设备2、原料粉碎及设备3、筛分工艺及设备4、精制工艺及设备5、酸碱处理6、淀粉脱水、干燥（见P117-120） 第五章 第三节 豆类淀粉生产技术 一、主要豆类化学成分 绿豆：淀粉主要存在胚乳组织中，子粒中含淀粉50%左右，仅次于禾谷类。 豌豆：是一种以淀粉和蛋白为主的豆科植物。子粒中分别含有蛋白质21%~28%，淀粉48%~52%。 二、豆类淀粉生产 1、浸泡 2、磨豆：现在大多用3800~4000r/min 的电磨。 3、过滤：将淀粉乳与渣子分离开。 4、淀粉浆精制：与薯类淀粉精制相类似，多采用酸浆法。 第五章 第四节 野生植物淀粉生产技术 一、蕨根淀粉生产技术 1、适实采挖2、浸泡：漂除异味。3、碎浆4、沉淀：加入微量明矾溶液促沉淀。5、干燥 二、葛根淀粉生产技术 野生葛根素有“亚洲人参”之美誉，1998年卫生部将其列为既是药品又是食品的天然植物。 1、清洗2、原料粉碎3、筛分工艺4、洗涤工艺5、淀粉脱水6、淀粉干燥7、淀粉冷却与过筛包装 第五章 第五节 淀粉厂副产品综合利用 一、玉米淀粉厂 1、玉米浆：除了可作为培养酵母和抗菌素营养料和制造植酸