餐厅如何做标分析及行动计划.pptx

成本费用超标分析与整改方案及3月4月工作开展计划 关于如何做餐厅分析报告 目录 菜品成本 工资占比 离职率 三四月工作开展计划 2月份成本率排名 1.8% 超过平均值 2月份成本率排名15，有较大的提升空间 品牌 平均 项目 \ 餐厅 2月 1月 开业时间 06.03.01 13.05.16 10.11.08 16.10.27 13.06.08 15.12.30 15.12.18 11.12.23 12.04.28 12.10.25 15.06.25 13.08.04 14.10.20 14.11.07 16.07.16 15.09.26 12.9.21 　 　 菜品成本率 28.6% 30.4% 32.1% 29.8% 28.8% 31.7% 29.4% 28.4% 33.2% 29.5% 29.2% 31.8% 33.0% 28.6% 29.6% 30.0% 31.2% 30.3% 30.2% 菜品成率排名 2 11 15 9 4 13 6 1 17 7 5 14 16 2 8 10 12 　 　 菜品成本率走势 2016 成本率逐月下降 2017 1月份成本率最低 2月份分成本率回升明显 现象分析 团餐问题 团餐的定价较低，成本率偏高 损耗问题 岗位更换，导致品质不稳，从而增加食材损耗 叫货问题 叫货不准确，导致食材积压，或食材不足，导致外面买价格高的材料。 行动计划 1.提升叫货准确度 54% 2.岗位考核后上岗 3.团餐排菜安排菜谱上的菜系 1 2 3 执行人 追踪人 根据每日销售量，测算明日叫货量 根据盘点明细进行明日预估叫货 管理层把关叫货准确度 1 2 3 执行人 追踪人 每个岗位必须由专业老师傅带 岗位按标准操作 考核后方可上岗 1 2 执行人 追踪人 接团后，排菜引导菜单上菜品 合理安排陪同餐 工资占比走势 2016 工资占比逐月下降 2017 1月份工资占比最低 2月份工资占比有所回升，但还是 处于历史低位 公司平均 18.5% 管理组工资占比走势 2017 管理组工资占比提升较大，是主 要影响因素 剔除管理组影响因素，工资占比将 低于平均值 前厅工资占比走势 2016 前厅员工工资占比逐月下降 2017 1月份前厅员工工资占比最低 2月份前厅员工工资占比有所回升， 但还是处于历史低位 后厨工资占比走势 2016 从7月份开始后厨工资占比比较稳 定，在9%以内 2017 1月份后厨员工工资占比最低 2月份后厨员工工资占比有所回升 现象分析与行动计划 提升营业额 目前，莲花店的配置是在正常配置，前厅还缺2名服务员，1名收银员 降低工资占比，提升业绩是最大的机会点 54% 　 1 2 3 4 5 品项 周六日做单店促销引流 做好菜品品质和服务品质 提升贵宾卡销量 不影响品质的前提下降低成本 提升外卖业绩 执行人 追踪人 2月份离职率 15.2% 超过平均值 项目 \ 餐厅 开业时间 离职率 23.0% 8.0% 20.0% 16.0% 8.0% 28.0% 7.0% 6.0% 14.0% 13.0% 3.0% 23.0% 12.0% 4.0% 3.0% 19.0% 11.0% 12.8% 排名 15 6 14 12 6 17 5 4 11 10 1 15 9 3 1 13 8 　 　 2月长期员工离职原因 反思 整改人 追踪人 春节期间一直不来上班，问其原因，说已经找了工作 沟通不到位 来了3天，总是蹲厕二十分钟以上，一天五六次，后来自己说换行业不来了 思想教育不到位 胃不好，对员工餐辣的吃不了 员工餐没做到位 受不了每餐要把二楼餐具抬三楼去，工作量太大 安排工作不到位 离职率走势 2016年离职率一直居高不下，是管理层要深度反思的问题 现象分析及行动计划 内部原因：员工平均年龄较小，心态不稳定，很容易受各种因素影响而放弃 54% 外部原因：附近其他餐厅的员工待遇相比较比我们高，特别是包住占很大优势，思明区附近房价一直攀升，单就这一点给员工造成负面影响很大 3与4月份工作开展计划 15.8% 超过平均值 01 04 02 03 人员 利润 营运优化 营业额 开展计划1—营业额 厦门味道空间餐饮管理有限公司 Weidaokongjian Dining Management Co.LTD.Xiamen.China 门 店 3月 4月 业绩月目标 　门 店 3月 4月 贵宾卡目标 按照之前针对莲花店做的业务分析计划开展工作 ，业绩目标各64万，贵宾卡目标各385张 行动计划一 提升营业额 促销引流，提升营业额 重点执行项目 进展情况 追踪人 1 配合公司各种促销活动引流增效 执行中 2 单店营销模式（私人定制） 先试运行 3 门店可视度的提升 设计稿已出 提升外卖 　 12月 1月 2月 3月预