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宴会设计与管理教案讲义稿.doc 80页

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PAGE PAGE 1 宴会设计与管理 项目一 宴会知识入门 模块一 宴会基础知识 任务一 宴会含义 (一)宴会 宴会是人们为了一定的社会交往目的,集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。中国从古至今,宴会有着不同的名称:筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮(古时宴与燕通用)、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同,但含义大体相同。 (二)宴席 宴席是人们为了某种社交目的,以一定规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。筵与席的区别是:筵大席小,筵长席短,筵粗席细,筵铺在地面、席放置筵上。若筵与席同设,既表示富有,又体现对客人的尊重。 (三)宴席与宴会的区别(见表1-1) 表1-1 宴席与宴会的区别 区 别 点 宴 席 宴 会 含义不同 宴席含义窄 宴席是具有一定规格质量的一整套菜品,又引申为整桌酒菜的代称 宴会含义广 宴会是主办者为了达到一定目的,策划和组织的宴饮聚会,包括宴会环境、厅房布置,家具、餐具选择,餐台布置,菜点制作与宴会服务等内容 内容形式不同 宴席注重菜品内容 宴席仅指丰盛菜肴的组合,是宴会活动的内容之一 宴会既注重菜品内容又注重聚餐形式 宴会有宏大的场面和隆重的礼仪,除了“吃喝”外,还有“致祝酒辞”、“歌舞表演”、“播放音乐”、“灯光设计”、“礼仪安排”等诸多内容 规模不同 参加人数相对较少,一般l~2桌称宴席 方桌台面习惯安排8个席位,圆桌台面以10人为主,意味着十全十美、团团圆圆 宴会人数多、规模大。宴会以“桌”为单位,3桌以上才称为宴会 根据桌数不同,分为小型宴会(10桌以下)、中型宴会(10~30桌)和大型宴会(30桌以上) 经营环节不同 宴席仅须经过宴席预定、菜单设计、台面设计、菜点制作和接待服务等环节 宴会经营环节复杂,除宴席经营环节外,还包括宴会场境设计、台型设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划、宴会运营管理等内容 席位安排、场面不同 宴席注重席位座次安排。不同席位代表着就餐者不同身份,即主宾、随从、陪客与主人,有时还表示客人的辈份或职位 宴会强调突出主桌或主宾席区 主桌的席次座次安排与宴席相同 任务二 宴会特征 (一)宴会基本特征 1.聚餐式 聚饮会食是宴会的形式特征。多人围坐而食,多席同室而设,在愉快的气氛中共同进餐。每桌有主宾、随从、主人、陪客之分,全场又有主席、二席……之别。主人是东道主,宴会中的一切活动及安排由主人决定;主宾是宴会的中心人物,常安排在最显要的位置,宴饮中的一切活动都要围绕他而进行;陪客是主人请来陪伴客人的,有半个主人的身份,在奉酒敬菜、交谈交际、烘托宴会气氛、协助主人待客中起着积极作用;随从是主宾带来的客人,伴随主宾。大家在同一时间、同一地点品尝同样的菜点、享受同样的服务,为了一个共同的主题而聚饮会食。 2.规格化 规格化是宴会的内容特征。宴会不同于日常便饭、大众快餐、零餐点菜,要求宴会环境优美,礼仪程序井然,席面设计考究,菜点组合协调,烹饪制作精良,餐具精致整齐,保持祥和、欢快、轻松的气氛,给人以美的享受。同时,还要考虑因时配菜、因需配菜,尊重宾主的民族习惯、宗教信仰、身体状况和嗜好忌讳等。 3.社交性 社交性是宴会的功能特征。人们设宴皆有明显目的:国际交往、国家庆典、亲朋聚会、欢度佳节、红白喜事、饯行接风、酬谢恩情、疏通关系、乔迁置业、商业谈判等。人们相聚一堂,品佳肴美味,谈心中之事,增进了解、加深情谊,从而实现社交目的,这正是宴会长盛不衰、普遍受欢迎的一个重要原因。 4.礼仪性 礼仪性是宴会的人际特征。“夫礼之初,始诸饮食”。宴会礼仪是赴宴者之间互相尊重的一种礼节仪式,也是人们出于交往目的而形成的为大家共同遵守的习俗。其内容广泛,如要求酒菜丰盛、仪典庄重、场面宏大、气氛热烈,讲究仪容修饰、衣冠整洁、表情谦恭、谈吐文雅、气氛融洽、相处真诚,以及餐厅布置、台面点缀、上菜程序、菜品命名、嘘寒问暖、尊老爱幼等。上至国宴,下到民宴,礼仪愈是隆重,愈能体现主人对来宾的尊重和欢迎。 (二)宴席基本特征 1.酒为席魂,菜为酒设 “无酒不成席”,筵席肴馔以酒为中心。人们称办宴为“办酒”,请客为“请酒”,赴宴为“吃酒”。凡是重大的祭祀、喜事和其他社会交往等饮食活动都离不开酒。没有酒,表达不了诚意、显示不出隆重,会使宴席显得冷冷清清,毫无喜庆气氛。由于酒可刺激食欲,助兴添欢,宴席自始至终都是在互相祝酒、敬酒中进行的。美酒佳肴,相辅相成,才能显得协调欢乐。从宴席编排的程序来看,先上冷碟是劝酒,跟上热菜是佐酒,辅以甜食和蔬菜是解酒,配备汤品和果茶是醒酒,安排主食是压酒,随上蜜脯是化酒。考虑到饮酒时吃菜较多,故宴席菜肴分量较多,调味偏淡,而且利于佐酒的松脆香酥的菜肴和汤羹占较大的比重,而宴席饭点则少而精。这样既使客人高兴喝酒,活跃气氛,又避免了客

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