介质阻挡低温等离子处理对花生蛋白持水性及溶解性的影响.PDFVIP

第 35 卷 第 4 期 农 业 工 程 学 报 Vol.35 No.4 2019 年 2 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2019 299 介质阻挡低温等离子处理对花生蛋白持水性及 溶解性的影响 1,2 1 1 1 1 1※ 季 慧 ，于娇娇 ，张 金 ，魏 瑞 ，李书红 ，陈 野 （1. 天津科技大学食品工程与生物技术学院，教育部食品营养与安全实验室，天津 300457 ； 2. 临沂大学生命科学学院，临沂 276002 ） 摘 要：花生蛋白营养丰富，但因功能性质差，导致其在食品工业应用受限。低温等离子技术作为一种新兴的、非热、 无危害技术，越来越受人关注，介质阻挡放电（dielectric barrier discharge ，DBD ）等离子体技术由于具有适应频率宽， 可在较大空间内获得高密度非平衡等离子体，并且工艺简单、快速高效、节能环保，是近年来蛋白质改性研究的热点之 一。采用介质阻挡低温等离子体对花生蛋白溶液进行改性处理，研究等离子体处理时间对花生蛋白结构及功能特性影响。 试验结果表明：低温等离子处理能显著提高花生蛋白的溶解性、持水性，低温等离子处理时间为 2 min 时，花生蛋白溶 解性和持水性达最大，与未处理样品相比分别提高了 24.8%和 79.6%；同时，花生蛋白乳化性、乳化稳定性、起泡性、起 泡稳定性和持油性也有不同程度的提高。借助十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis ，SDS）、傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared ，FTIR ）、表面疏水性分析低温等离子对花生蛋 白结构影响。分析结果表明，低温等离子处理并未改变花生蛋白的分子量分布；低温等离子处理后，β -折叠和无规则卷 曲的含量增加，α-螺旋和 β -转角的含量降低，蛋白的有序结构被破坏，结构由紧密变松散；花生蛋白表面疏水性显著提 高。低温等离子处理是一种改善蛋白功能性质的有效方法。 关键词：蛋白；等离子；结构；低温等离子；花生蛋白；功能性质 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2019.04.037 中图分类号：TS214.9 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2019)-04-0299-06 季 慧，于娇娇，张 金，魏 瑞，李书红，陈 野. 介质阻挡低温等离子处理对花生蛋白持水性及溶解性的影响[J]. 农 业工程学报，2019，35(4)：299－304. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2019.04.037 Ji Hui, Yu Jiaojiao, Zhang Jin, Wei Rui, Li Shuhong, Chen Ye. Effects of dielectric barrier discharge cold plasma treatment o