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超声波辅助酶解制备多孔淀粉的研究 武 赞，吕 真，杜先锋 (安徽农业大学，农业部茶叶生物化学与生物技术重点实验室，安徽合肥，230036) 摘要 以玉米淀粉为原料酶解制备多孔淀粉，在酶解前、中、后分别用超声波处理，以水解率和吸油率为指标， 探讨了超声波频率、超声时间、淀粉乳浓度等因素对所得产品成孔情况的影响；同时，用扫描电镜对多孔淀粉颗 粒的微观形态进行了分析。结果表明，在酶解中用超声波问歇处理效果最好。在超声功率50％、超声时问30 min、淀粉乳浓度70％的条件下，所得多孔淀粉的水解率和吸油率最高，成孔情况最好，其吸油率比普通多孔淀 粉提高56％。电镜微观形态分析显示，多孔淀粉微孔的水解率和吸油率的变化与其孔径、孔深及数目的变化相 吻合。 关键词 多孔淀粉，酶解，超声波处理，水解率，吸油率，微观结构 多孔淀粉，又称微孔淀粉，是一种新型变性淀粉， 1材料和方法 颗粒表面呈多孔状，具有较大的比表面积和良好的吸 附性。多孔淀粉作为一种高效、安全的吸附剂，被广 1．1实验材料 泛应用于食品、医药卫生、农业、造纸、印刷、化妆品、 玉米淀粉(一级)，合肥玖桂淀粉有限公司；GA- 洗涤剂、胶粘剂等行业[1]。 LNEW液体糖化酶，杰能科公司；大豆色拉油，上 酶水解法是酶作用于生淀粉水解产生多孑L淀粉 海嘉里食品有限公司；柠檬酸、Na。HPO。、3，5一二硝 的方法，其产品吸附性好、安全性高、综合品质优良， 基水杨酸、NaOH、丙三醇、葡萄糖等均为分析纯试 适合工业化生产[2]。可直接作用于生淀粉且活力较 剂。 强的常用酶主要是淀粉糖化酶(GA)，它从非还原末1．2’实验仪器 端外切生淀粉的a-1，4一葡萄糖苷键和a-1，6一葡萄糖 苷键使其水解[3]。 光光度计，尤尼柯上海仪器有限公司；DF一101S集 超声波是一种弹性机械波，作用机制包括机械化 热式恒温加热磁力搅拌器，巩义市予华仪器厂；KQ 学作用、自由基撞击、高温分解3个方面[4]。超声波 能够破坏液体溶剂中多糖的C—C键，降低多糖的分 声仪器有限公司；WH一2微型漩涡混合仪，上海沪 子质量；促进或者抑制酶活。超声波的作用效果与目 西分析仪器厂；LNG—T83可加热离心干燥器，太仓 标物的浓度、超声强度有关[5]。研究表明，超声波能 市科教器材厂；JSM一6700F场发射扫描电子显微 降解淀粉大分子，一定强度的超声波有利于提高纤维 镜，日本电子公司JEOL。 素酶、蛋白酶、糖化酶、糖苷酶等酶的活性；高强度的 1．3实验方法 超声波会破坏酶的微观结构，降低酶活性[6~1引。 1．3．1 多孔淀粉的普通酶解制备[11] 国内外对多孔淀粉的制备工艺已有不少研究，但 取一定量玉米淀粉于100mL三角瓶中，加入 对超声波辅助酶解制备多孔淀粉的研究少有报道。 mL制成淀 pH4．0的磷酸氢二钠一柠檬酸缓冲液20 文中较系统地研究了在酶解前、酶解过程中、酶解后 粉乳，置磁力搅拌器(40℃)中预热并搅拌10min(搅 用超声波处理所得多孔淀粉的水解率、吸油率及成孔 拌强度30％)。加入适量淀粉糖化酶，在pH4．0， 情况，并以吸油率作为判断多孔淀粉比表面积变化的 40℃，搅拌强度30％的条件下，酶解5h。酶解结束后 依据，以期为进一步优化多孔淀粉制备工艺，提高多