课件：第五章第二节发酵保藏.ppt

* ２．酒精含量 与酸一样，同样具有防腐作用，主要取决于其浓度,按容积计12-15%发酵酒精能抑制酵母的生长。 一般发酵饮料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，还需巴氏杀菌或添加防腐剂； 饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用； 发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。如馒头、酿酒、酸乳生产。 目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种。可以是纯菌种，也可以是混合菌种。 如制造红腐乳，一般用单纯的霉菌； 制造酸奶、干酪，多为混合菌 ３．菌种的使用 ４．温度 发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。 不同的微生物发酵所得到的产品酸度和风味各有不同，多种微生物发酵的产物有更好的品质。在混合发酵时可以调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制，借以达到有目的的发酵效果。 温度对发酵影响重要； 初期适当控制温度，让肠膜状明串珠菌（21C?）发酵产生醋酸、酒精和其他预期的产物； 然后适当升高发酵温度黄瓜发酵乳杆菌继续增添乳酸； 黄瓜发酵乳杆菌消失后,则由短乳杆菌继续增添乳酸。 温度对包心菜腌制过程产酸的影响 温度对发酵香肠的影响 在香肠发酵过程中，温度对香肠品质的影响也很大，温度对Belgian和Scandinav香肠中物质变化的影响如表。 一般干香肠和霉菌成熟的香肠，发酵温度都比较低，通常低于22℃； 不干香肠和半干香肠的发酵温度通常在22～26℃之间； 美式半干香肠的发酵温度却高达40℃。高温下发酵速度较快，但如果没有严格的控制，很容易引起腐败菌的滋生。 ５．氧气供应量 适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长，同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向发展。 乳酸菌是兼性厌氧菌，只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸； 酵母氧气充足时繁殖超过发酵，缺氧时进行酒精发酵； 霉菌是完全需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径，这就是为什么腌制蔬菜时要进行密风，民间有防止“走风”的说法。 ６．食盐用量 各种微生物的耐盐性并不完全相同，细菌鉴定中就常利用它们的耐盐性作为选择和分类的一种手段。 在其他因素相同的条件下，加盐量不同即可控制微生物生长及它们在食品中的发酵活动，在不同食盐含量下包心菜的盐制发酵与产酸量见表5-8。 因此，食品发酵时可用盐作为选择适宜的微生物进行生长活动的手段。 不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响，各种微生物对不同盐液浓度的耐受性并不相同 蔬菜腌制中出现的朊解菌和其他类型的腐败菌都不能忍受２.５％以上的盐液浓度 一般腐败菌在2.5％以上食盐浓度即不能生长，酸和盐结合时其影响力更大。 10%～15%的食盐溶液可抑制腐败性杆菌、副伤寒菌属及肉毒梭状芽孢杆菌的生长，同时可抑制蛔虫卵发育成有感染性的虫卵。 有些发酵食品在发酵初期常用2.0%～2.5％或5%～6％，甚至更高浓度抑制腐败菌。 酱油及豆酱中食盐浓度应不低于15％及12％，夏季气温高时，可适当地增加到18%～20%。甜面酱含盐量为7％，是为了照顾产品风味特点。 一般在蔬菜腌制品中常见的乳酸菌都能忍受浓度为10%～18%的食盐溶液，因此蔬菜腌制时加盐将有利于促进乳酸菌的生长，即使有杂菌存在，发酵也不至于会受到影响。另外乳酸菌一旦生长并产生乳酸后，在酸和盐的共同作用下，对腐败菌和其他杂菌的抑制作用更强。比如，腌制包心菜使用盐量为2.0%～2.5%，低盐量有利于迅速产酸(表5-8)，而它的防腐作用主要依靠酸的影响，不过也有使用5%～6%的盐量的。黄瓜腌制时需要的盐浓度一般高达15%～18%。 在发酵香肠中的食盐添加量通常为2.5%～3.0%（超过3%时将延长发酵时间，口味太咸。某些意大利萨拉米肠中食盐添加量更大些，干燥后含量可达8%以上。 氯化钠会影响蛋白质和脂肪等物质的变化。Demeyer等研究了氯化钠的含量对Belgian和Scandinav香肠中蛋白质和脂肪等的影响见表5-9。 四、发酵对食品品质的影响 1. 改变食品的风味和香气 （1）蔬菜 （2）牛乳 （3）制酒 （4）肉类 蛋白质水解产生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加； 脂肪水解产生香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼； 分解物就成为成熟腌制品风味的来源 甜味下降、酸味上升，咸味、鲜味、香味等 2. 提高营养价值 纤维素被降解为低聚糖类； 蛋白质水解为多肽,易吸收和有活性功能。 不饱和脂肪酸含量增加 产生多糖类 产生维生素Ｂ12 3. 改变组织质构 (1)蔬菜脆性的变化 (2)发软:豆腐乳、干酪 (3) 疏松：面包 肉的发色 酶对色素物质的影响 叶绿素的降解、酶促褐变 蛋白质降解导致的褐变 微生物产生的色素 红曲红色素 4 色泽的变化 五、主要发酵食品