课件：八发酵乳及乳饮料的加工.ppt

第五节 酸乳饮料 酸乳饮料： 也称为发酵乳饮料，是以鲜乳或乳粉为原料，经乳酸菌发酵后，根据不同风味要求添加一定比例的蔗糖、稳定剂、有机酸或果汁、香精或无菌水等，按一定的生产工艺制得的发酵型的酸性乳饮料。 酸乳饮料的加工工艺 酸乳饮料的加工工艺 工 艺 要 点 原料乳的成分调整 发酵前将配料中的非脂乳固体含量调整至15%-18%，可通过添加脱脂乳粉或蒸 发原料乳或超滤或添加酪蛋白粉、乳清粉来实现。 果疏预处理 在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理，以起到灭酶作用，通 常在沸水中放置6～8min。经灭酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。 乳酸菌饮料的质量控制 饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万个以上。欲保持较高活力 的菌，发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）。 为了弥补发酵本身的酸度不足，可补充柠檬酸，但是柠檬酸的添加会导致活菌 数下降，所以必须控制柠檬酸的使用量。苹果酸对乳酸菌的抑制作用较小，与柠檬 酸并用可以减少活菌数的下降，同时又可改善柠檬酸的涩味。 沉淀 (1)经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、水化膜的保护，使粒子间的引力 增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀。因此，均质必须与稳定剂配合使 用，方能达到较好效果。 (2)乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的稳定剂，稳定剂不仅能提高饮料的 黏度，防止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一种亲水性高分子化 合物，在酸性条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝集沉淀。此外，由于牛乳 中含有较多的钙，在pH降到酪蛋白的等电点以下时以游离钙状态存在，Ca2+与酪蛋白 之间发生凝集而沉淀，可添加适当的磷酸盐使其与Ca2+形成鳌合物，起到稳定作用。 (3)添加13％蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪 蛋白与其他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度，增加黏稠度，有利于酪蛋白在 悬浮液中的稳定。 (4)一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果 酸等有机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。因此，需在低温条件下添加，添加 速度要缓慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形式加入。 (5)为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发酵乳时的温度。高温时搅拌，凝块 将收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。 乳酸菌饮料的质量控制 脂肪上浮 最好采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌饮料的原料。 果蔬的质量控制 在生产乳酸菌饮料时，常常加人一些果蔬原料来强化饮料的风味与营养，由于这 些物料本身的质量或配制饮料时处理不当，会使饮料在保存过程中出现变色、褪色、 沉淀、污染杂菌等。因此，在选择及加人这些果蔬物料时应注意杀菌处理。另外，在 生产中可适当加人一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E、儿茶酚、EDTA等，以增强果 蔬色素的抗氧化能力。 乳酸菌饮料的质量控制 杂菌污染 酵母菌和霉菌是造成乳酸菌饮料酸败的主要因素。酵母菌繁殖会产生二氧化碳， 并形成酯臭味和酵母味等不愉快风味。另外霉菌耐酸性很强，也容易在乳酸中繁殖 并产生不良影响。酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在60℃，5～l0min加热处理时即 被杀死，制品中出现的污染主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮 料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * 第八章 发酵乳及乳饮料的加工 第一节 发酵乳概述 第二节 发酵剂制备 第三节 酸乳生产 第四节 酸乳饮料 第一节 发酵乳概述 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一，发酵乳的起源大约在10000-15000年前。 “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的喜爱。 发酵乳概念：指原料乳在特定微生物的作用下，通过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和（或）具有活性。 种类：酸乳、欧默(Ymer)、开菲尔、发酵酪乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。 特点：发酵乳制品营养全面，风味独特，更容易被人体吸收利用，具有多种功效。 一、发酵乳的形成 乳糖 蛋白质代谢 轻度水解，使肽和游离氨基酸增加。 脂肪代谢 微弱水解，产生游离脂肪酸，产生的游离脂肪酸和酯类足以影响发酵乳 的风味。 维生素 一些乳酸菌在生长过程中会消耗部分维生素，一些也会产生维生素。 乳糖 半乳糖酶 葡萄糖和半乳糖 磷酸果糖激酶 果糖 磷酸果糖