课件：第二节发酵乳制品.ppt

（3）冷却 发酵好的凝固酸乳，应立即移入0-4℃的冷库中。 发酵凝固后在0-4 ℃贮藏24h（最多7-14d）。在此期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。 抑制乳酸菌生长，避免继续发酵导致酸度过高 （4）后熟 （六）搅拌酸乳加工工艺要点 （1）发酵 典型的搅拌型酸奶生产的培养条件为42～43℃，2.5-3h，避免温度波动； 冷冻和冻干菌种直接加入酸奶培养罐时培养时间在43℃，4-6h（考虑到其迟滞期较长）； 在发酵罐中进行。 （2）冷却 在酸奶完全凝固（pH4.6-4.7）后开始，冷却应稳定进行；过快会造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；过慢会造成产品过酸。 快速抑制乳酸菌的生长和钝化酶活性 （3）搅拌、混合、罐装 搅拌温度：22-25℃； 果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入（罐装前果料进行巴氏杀菌）； 果料应尽可能均匀一致，并可以加果胶作为增稠剂，果胶的添加量不能超过0.15%，相当于在成品中含0.05-0.005% 的果胶。 （4）冷却、后熟 罐装好后在0-7℃冷库中冷藏24h进行后熟，促使芳香物质进一步产生和粘稠度改善。 （七）酸奶常见的质量缺陷 1. 砂化：从酸奶的外观看，出现粒状组织。 产生砂化的原因有： 发酵温度过高； 干物质含量过高； 杀菌升温的时间过长； 2. 风味 无芳香味：菌种比例；高温短时发酵；干物质含量不足 酸乳的不洁味：杂菌污染 酸乳的酸甜度：发酵过度/不足；加糖过多/少 原料乳的异味：过度热处理；乳粉风味不良 3. 表面有霉菌生长 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。 4.口感差 优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。 原因：生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。 5. 乳清析出 发酵过度； 原因： 冷却过快； 干物质含量不足； 生产、运输过程中震动引起； 搅拌型酸奶搅拌速度过快，过度搅拌。 6.发酵不良 原因： 原料乳中含有抗生素和磺胺药物，以及病毒感染。 控制措施： 用于生产发酵乳制品的原料乳，必须作抗生素和磺胺等抑制微生物生长繁殖的药物的检验。 THE END 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * 第二节 发酵乳制品的加工 1.概念 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。 2.种类 包括诸如：酸奶、酸奶油、乳酒（以马奶为主）、发酵酪乳、干酪等。 发酵乳制品的基本知识 3.发酵乳制品的生理功能特性a ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防作用； ②乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。 3.发酵乳制品的生理功能特性b 一、发酵剂 1. 概念： 发酵剂（Starter Culture）：生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 2.发酵剂的种类 按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物 一级菌种，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成的冻干菌苗。 （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。 （2）单一发酵剂 这一类型发酵剂只含有一种菌 3. 发酵剂的主要作用： ①分解乳糖产生乳酸； ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； ④酸化过程抑制了致病菌的生长。 4.菌种的选择： 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以下几方面考虑： 产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生 蛋白质的水解性 5. 发酵剂的制备 菌种的复活及保存 母发酵剂的调制 生产发酵剂的制备 6. 发酵剂的质量要求a 凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。 按规定方法接种后，在