课件：第八章发酵饮料.ppt

（三）防止褐变 1.温度和加热时间的影响　 2.糖的种类的影响　 3.贮存在冷、暗场所，避免光线照射。 常识：酸奶和酸奶饮料 　酸奶蛋白质含量≥2.9％； 　调味酸牛奶蛋白质含量≥2.3％； 　含乳饮料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂。蛋白质含量不到1%。 五、国外酸奶深加工 　　 酸奶消费量最大的国家包括芬兰、法国、德国、意大利、西班牙和英国。 分析酸奶新产品开发的趋势： 1.营养强化型及功能型酸奶 2.丰富多彩的儿童酸奶。 3.酸奶与多种果料组合。 4.酸奶与多种膨化食品及各种干果的组合。 韩国开发了鸡蛋酸奶。 日本制成能杀死人体内幽门螺旋杆菌的酸奶。 第二节　大豆发酵饮料 一、大豆 (一)大豆的营养价值高 1.蛋白质含量高，氨基酸比例接近人体所需比例。 2.亚油酸、亚麻酸含量高。 3.矿质元素含量高 。 4.有重要的生理活性物质。 　　　 表1 大豆与几种食物的八种必需氨基酸含量比较（mg/100g） 品种 苏氨酸 色氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 合计 大豆 1645 462 409 3631 1800 2293 1607 1800 13647 小米 467 202 300 1489 562 229 376 548 5004 大米 280 122 125 610 344 255 257 394 2387 小麦粉 328 122 151 763 487 262 384 454 2955 鸡蛋 664 204 433 1175 715 715 639 866 5411 　 （二）我国大豆品种资源丰富，蛋白质含量高；种植区域广，面积大，产量高。 　　 (三)大豆对人体的生理保健功能 1、大豆蛋白可降低胆固醇含量 2、大豆蛋白可防治心血管疾病 3、大豆蛋白可防治骨质疏松症 4、大豆蛋白可以抗癌 5、大豆蛋白可以减轻肾病症状　　 (四)酶及抗营养因子 ⑴脂肪氧化酶 ⑵尿素酶　 ⑶胰蛋白酶抑制素 ⑷血球凝集素 ⑸棉子糖、水苏糖 二、酸豆奶生产 　　　以豆乳为原料，利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌中的两种或两种以上细菌经发酵制成的类似酸奶的饮料。 大豆→脱皮→浸泡→磨浆→脱臭→均质→配料→接种→发酵→冷藏→成品 1、豆乳制备 ⑴脱皮 ⑵浸泡 ⑶磨浆 料∶水＝1∶10 ⑷脱臭 120～200℃ ，5～100min)。 碱浸泡法。 真空脱臭 ⑸均质 ⑹灭酶（灭抗营养因子） ①热处理②碱处理③酸处理 2、菌 种 配料：蔗糖2%、奶粉1%。 ⑴嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌， ⑵嗜酸乳杆菌 三、酸奶或酸豆奶生产中常见质量问题 1、不凝乳或凝乳不良（乳清析出） 原因：原料、菌种、生产条件 ①原料乳含抗生素、固形物含量低。 ② 发酵剂质量差。 ③发酵时间、温度 2、酸度不够或过高 3、异味 4、鼓盖 5、脂肪上浮　 6、沉淀分层 四、大豆乳清发酵饮料 五、乳酸菌发酵蔬菜汁饮料 六、食用菌饮料 问答题： 在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间达到酸凝？可采取哪些措施？ 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * 第一章　发酵饮料 发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在1%（体积分数）以下的饮料。 酸奶的分类： 凝固型、搅拌型和饮料型。 活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶。 第一节　牛乳发酵饮料 酸奶的保健作用： （1）营养作用 （2）缓解乳糖不耐症 （3）整肠作用 （4）抑菌作用 （5）改善便秘作用 （6）降低胆固醇 （7）抗癌作用 菌种　母发酵剂　中间发酵剂　工作发酵剂 乳酸杆菌是奶制品中的常见菌 例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)(图16．86c)，嗜酸乳杆菌(L．acidophilus)(图16．86a) 　　 一、发酵剂 a.嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophillus）。细胞宽度约 为0.75μm。 b.短乳杆菌（ Lactobacillus br