课件：第五章啤酒发酵.ppt

* * * * * * * * * 优点： 糖化或发酵及贮酒设备利用率提高，省投资； 热能、冷能用量显著下降，运转费用低； 啤酒非生物稳定性提高； 香味稳定性提高，淡爽风格更突出。 缺点：原料、酒花利用率下降， 不宜做醇厚性啤酒 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * B]罐压、CO2对发酵影响： 在一定的罐压下酵母增殖量较少，代谢副产物形成量少，主要原因是由于CO2浓度的增高抑制了酵母的增殖。酒中CO2对发酵速率略有影响，能明显抑制乙酸乙酯、异戊醇生成，有利于酒的风味，加压发酵的理论根据。 第四节 传统啤酒发酵 传统式分批发酵，每批定型麦汁，经过添加酵母、前发酵（酵母增殖）、主发酵、后发酵和贮酒等阶段。 相应设备：酵母添加器、密闭或敞口式前发酵池和主发酵池，密闭式后发酵罐和贮酒罐。 前酵室（7-8度）、主酵室（6-7度）、后酵和贮酒室（2-0度）等相应部分。 一、酵母的添加和前发酵 1、酵母接种量 传统式分批发酵常常采用低温、缓慢发酵，因此，接种量比较小，接种后细胞浓度常控制在（5-12）*106个/mL. 压榨酵母每g有30-40亿个细胞，凝聚性酵母、自然沉降酵母泥中每g有18-25亿个细胞。 接种量计算 2.酵母添加方法 干道和湿道添加 干道添加：加酵母泥后加二倍量冷却麦汁，用无菌压缩空气混合，压到前酵池麦汁中，再用无菌压缩空气搅拌均匀。 湿道添加：酵母泥预先用5倍量麦汁（13-15℃）保温培养10-12h，酵母出芽繁殖，再混入发酵麦汁，直接进入主发酵池。此法麻烦，传统发酵几乎不采用。 传统式发酵酵母均采用干道添加 倍量添加法 在二批（锅）麦汁装一个发酵池时，第一锅麦汁中，用干道添加法加入全部满池使用的酵母泥，经无菌压缩空气搅拌充分后，发酵6-8h，再加入第二锅麦汁，用无菌压缩空气搅拌，发酵10-15h，转入主发酵。 分割法 当接种酵母泥不够生产使用时，采用分割法，可分割1-3次。多次分割会影响发酵啤酒风味。前酵池干道法接种后，发酵24-30h，压缩空气搅拌，一池分成二池，再补满同温度的冷却麦汁，然后发酵18-24h，可再分割或转入主发酵。 递加法 首次培养酵母不够一池的接种量，可采用逐步递加麦汁，每次递加间隔时间6-10h。 分割法和递加法的要点是在前酵池有足够细胞浓度，使麦汁有足够酵母优势，防止杂菌的繁殖。操作时间应在酵母繁殖达到一定浓度后进行。 3.前发酵 接种酵母泥处于休眠阶段，酵母和麦汁接触后，较长生长滞缓期，才能进入出芽繁殖，当酵母克服生长滞缓期，出芽繁殖细胞浓度达到2千万个/mL，发酵麦汁表面开始起沫。 前发酵时间随接种温度、接种量变化。低温16-20h,中温12-14h。 前发酵糖降不明显，外观浓度降0.5-1P，温度自然升高0.7-1.0 前酵室在主酵室上方，自然位差下酒。 前发酵属酵母启动阶段，室温控制比接种略高，无菌要求严格。 二、传统啤酒的主发酵 主发酵前期，酵母增值阶段：糖降缓慢，a-氨基氮下降迅速，pH下降。 酵母达到最高浓度时，糖降最快，可达1.5-2度。大量释放热，需冷却以保持最高发酵温度 发酵度达到凝聚点时，酵母凝聚，细胞减少，糖降降低，需逐步降温。 主发酵后期日降糖小于0.3 °P 时，泡沫的回缩，形成了一种褐色的泡盖，由CO2 带至发酵液表面的多酚、酒花树脂、高分子蛋白质接触空气氧化后聚合而形成的，浮着在发酵液表面上的物质。泡盖里有析出物和一些杂质，要及时取出 主发酵下酒的条件控制：将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒。 可发酵性糖：足够又不过剩的糖，一般保留后发酵中增加10%发酵度的糖 温度： 酵母细胞浓度：下酒酵母浓度控制在10×106个细胞/mL。衰老采用加高泡酒后发酵 三、主发酵沉淀酵母处理： 为了使大部分酵母沉降（淀）。主发酵的最后一天要急剧降温，发酵液中还应保留适当的酵母浓度，以进行后发酵，回收沉淀的酵母，留作下次使用。 酵母沉淀在槽底后自然地形成三层，质量不同 ①上层：主要是轻质酵母，析出物及其它杂质，这一层分离后，只能作饲料 ②中层：是发酵力强的，新的酵母细胞，占75%，单独取出，留作下批使用。 ③下层：酵母为弱质细胞、死细胞及陈渣杂质，取出可作饲料或扔之。 这三层，人工分别取出，劳动强度大，但中、小厂仍采用人工。 处理：将酵母泥放贮存罐后，迅速添加0.5-2度无菌水降温稀释，加水量2-3倍，然后用80-100目铜网筛