课件：第五章发酵乳制品.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * ⑤加糖量 生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高粘度。 试验证明，6.5％的加糖量对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。若加量过大，会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。 （2）乳清析出 乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主要原因有以下几种： ①原料乳热处理不当 　 热处理温度偏低或时间不够时，乳清蛋白变性量不足，容纳水分少。（变性乳清蛋白与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分） ②发酵时间 　　若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。过度酸破坏已形成的胶体结构，使原容纳的水分游离出来形成乳清上浮。 　　发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，会形成乳清析出。 因此，酸乳发酵时，乳已完全凝固，就应立即停止发酵；若凝固不充分，应继续发酵，待完全凝固后取出。 ③其他因素 原料乳中总干物质含量低； 酸乳凝胶机械振动； 乳中钙盐不足； 发酵剂加量过大； （3）风味 ①无芳香味：主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。 　高温短时发酵和固体含量不足也是造成芳香味不足的因素。 　芳香味主要来自发酵剂酶分解柠檬酸产生的丁二酮。所以原料乳中应保证足够的柠檬酸含量。 ②酸乳的不洁味 　主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。 　污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味，污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。 ③酸甜度 　产品过酸、过甜均会影响质量。发酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低等会使酸乳偏酸，而发酵不足或加糖过高又会导致酸乳偏甜。 　因此，应避免发酵过度，并在0～4℃条件下冷藏，防止温度过高，严格控制加糖量。 一.定义 益生菌（Probiotics）是指当摄入充足的数量后,通过改善宿主体内的微生态平衡来促进宿主健康的单一或混合的活的微生物制剂。 二.安全性要求 ①用于人类的益生菌最好来自人体； ②必须从健康人的肠道中分离; ③必须经过一定时间证明其无致病性; ④不能使胆盐早期解离; ⑤不能携带可以转移的抗抗生素基因。 第三节 益生菌 三.功能性要求 1.能顺利通过胃、肠道（耐胃酸、耐胆盐），到达下部消化道； 2．能在上皮细胞表面粘附，能在消化道内定植； 3．能在寄主肠道内生存和增长能力； 4．对病原菌有拮抗作用； 5.有免疫调节作用； 6.抗诱变和防癌及降胆固醇等作用； 7.非致病性的，并且无毒素产生。 四.加工性要求 1.具有良好的感官特性； 2.抗噬菌体； 3. 在加工和贮藏过程中，保持较高的存活率； 五.我国卫生部批准的可用于保健食品的益生菌菌株有: 嗜酸乳杆菌, 德氏乳杆菌保加利亚亚种,干酪乳杆菌干酪亚种, 短双歧杆菌, 长双歧杆菌, 婴儿双歧杆菌, 两歧双歧杆菌, 青春双歧杆菌和嗜热链球菌等。 全球集中在:干酪乳杆菌,嗜酸乳杆菌,双歧杆菌；鼠李糖乳杆菌(LGG) 六.益生素 是一种不能被消化的碳水化合物，能选择性地促进肠道内有益菌的生长或激活其代谢，提高宿主的肠道微生物菌群平衡。 对益生素的要求： ① 在胃肠道上部不被水解也不被吸收； ② 在大肠内，成为有益微生物的选择性底物， 刺激细菌分裂或激活其代谢； ③ 对宿主胃肠道或全身起到有益作用。 较关注的益生素有低聚麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖 实践中，将益生菌与益生素相结合来改善肠道菌群的添加物称为合生元（synobiotics）。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 一、酸乳的定义 酸乳(Yoghurt)是以牛乳或其它畜乳为主要原料经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。 第二节 酸乳制品的加工 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。 （一） 按成品的组织状态分类 （二） 按成品的口味分类 （三） 按原料中脂肪含量分类 （四） 按发酵后的加工工艺分类 二、酸乳的种类 ?凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 ?搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。 ?饮用型酸乳（Dr