橄榄苦苷对核桃油抗氧化稳定性的研究.doc

橄榄苦苷对核桃油抗氧化稳定性的研究 田雨 包媛媛 林奇 杨明 高聪聪 杜鹏 （云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201） 摘要：通过测定过氧化值（POV）、清除DPPH自由基、清除羟自由基能力以及总抗氧化能力的体外抗氧化活性，探究橄榄苦苷对核桃油的抗氧化能力，并通过响应面法优化，筛选出最佳浓度复配抗氧化剂。结果表明：橄榄苦苷对核桃油有较强的抗氧化和清除自由基的能力，当橄榄苦苷的添加量为200 mg/kg时，其POV值为（12.6±0.49)mmol/kg,清除DPPH能力、羟自由基能力为（72.5±0.38 ）%、（76±0.62 ）%，总抗氧化能力为（69.6±0.55） %；橄榄苦苷、柠檬酸和VC对核桃油的抗氧化稳定性有较好的增效作用，最佳浓度配方为265 mg/kg橄榄苦苷+135 mg/kg柠檬酸+197 mg/kg%VC 。 关键词：橄榄苦苷；提取；纯化；核桃油；抗氧化 基金项目：云南省高校食品加工与安全控制重点实验室（3008365）；云南农业大学重点培育学科——园艺产品加工（特色研究）（2001209） 基金项目：云南省高校食品加工与安全控制重点实验室（3008365）；云南农业大学重点培育学科——园艺产品加工（特色研究）（2001209） 收稿日期：2018-05-17 作者简介：田雨，女，1993年出生，硕士，食品工程。 通信作者：包媛媛，