世纪金榜生物教师用书配套课件选修1 第三部分知识内容.pptVIP

第三部分 生物技术在食品加工中的应用;考纲要求 ;考点 一 果酒及果醋的制作 1. 与果酒有关的微生物 酵母菌是真核生物，异养，兼性厌氧型，多以出芽方式进行繁殖。 2. 与果醋有关的微生物 醋杆菌是原核生物，异养，需氧型，以分裂方式进行繁殖。 3. 写出酵母菌和醋杆菌代谢产生乙醇和醋酸的反应式 C6H12O6→2CO2+2C2H5OH C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O;4.果酒和果醋的制作 (1)果酒制作的一般过程:;(2)果醋制作的一般过程: 连接发酵装置 ↓ 加入醋化醋杆菌 ↓ 发酵并检测pH ↓ 调节活塞，控制流量 ↓ 检测pH，监控发酵情况;5.果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较;6. 发酵装置及使用注意事项 (1)发酵装置(如图)。 (2)使用注意事项: ①充气口应插入发酵液液面 以下，排气口外接一长而弯 曲的胶管。出料口用以排出发酵液。 ②果酒制作时应关闭充气口，果醋制作时应充入无菌空气。;【高考警示】 果酒、果醋制作中防止杂菌污染的措施 (1)榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。 (2)清洗葡萄时要先清洗后去除枝梗。 (3)发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。 (4)装入葡萄汁后要封闭充气口，防止发酵液被污染。;3. 亚硝酸盐测定原理 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与 N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。 4. 泡菜制作流程;5. 操作关键 (1)泡菜坛的选择:选择的泡菜坛要无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，目的是防止空气进入坛内。 (2)加入白酒:白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 (3)水封闭坛口:使坛内与坛外空气隔绝，坛内蔬菜中天然存在的乳酸菌可进行乳酸发酵。 (4)加少量泡菜汁:加入一些已腌制过的泡菜汁，相当于接种已扩增的发酵菌，可减少腌制时间。;6. 亚硝酸盐的定量测定流程 (1)样品处理:泡菜25 g制匀浆过滤后调pH至8. 0→加硫酸锌溶液25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至 60 ℃→过滤取滤液定容至500 mL。 (2)测定:10 mL样品溶液+4. 5 mL氯化铵缓冲液+2. 5 mL 60%乙酸溶液+5 mL显色剂→定容至25 mL→暗处静置25 min→用光程为1 cm的比色杯在550 nm处???定光密度值(10 mL水作空白对照);(3)标准曲线的绘制:以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，绘制标准曲线。 (4)计算: 公式:X1=(m2×V1)/(m1×V2) X1:样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kg； m1:样品质量，单位g； m2:通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位μg； V1:样品处理液总体积； V2:测定用样品液体积。;【思维拓展】 (1)亚硝酸盐与人体健康的关系: ①蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状； ②膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡； ③亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。;(2)乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量随时间变化曲线: (3)亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。 ;类型一 果酒和果醋的制作? 【典例1】(2011·浙江高考)杨梅是浙江省的特色水果之一,为对其进行深加工,某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制,基本工艺流程如下: ;请回答: (1)在制备杨梅酒过程中,为了提高杨梅的出汁率,在压榨前可加入一定浓度???纤维素酶和　　　　酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是　　　　　　。发酵一定时间后,观察到发酵罐内液面不再有　　　　　,说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中,乙罐内先填充经　　　　处理的木材刨花,然后加入含　　　　菌的培养液,使该菌　　　　　在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵,杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的　　　　　　来调节。;(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋,则乙罐中CO2的产生量是　　　　　。 A.甲罐的两倍　　　　　B.与甲罐的相等 C.甲罐的一半 D.几乎为零 (4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中,某物质浓度随时间变化的示意图如下,该物质是　　　　　。;【解析】(1)纤维素酶和果胶酶能分解细胞壁中的纤维素和果胶,破坏细胞壁,以提高出汁率。酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入,制造缺氧环境。发酵一段时间后,发酵罐内液面不再有气泡产生,说明发酵基本完成。 (2)在制备杨梅醋过程中,醋酸发酵罐中填充的木