食品原料贮藏加工中产生但的有毒和有害成分.pptVIP

第五章贮藏加工中产生的有毒有害成分 油脂自动氧化和受热产生的 有毒有害物质 硝酸盐 、亚硝酸盐及亚硝胺 氯丙醇 容具和包装材料中的有毒有害物质 第一节油脂自动氧化和受热 产生的有毒有害物质 一、油脂自动氧化产物及毒性 少量氧化产物:是含脂食品(原料)的风味成分 过量:产生有害作用 毒性:对蛋白质有沉淀作用,抑制琥珀酸脱氢酶 唾液淀粉酶 马铃薯淀粉酶等酶活性 用过氧化物喂老鼠:少量使发育受阻,多量引起死亡 过氧化值与毒性呈正相关 二、油脂受热产物及其毒性 1 、多氯联苯(PCB) 2 、苯并[α]芘---B(α)P 苯并[α]芘污染食品(原料)的途径 ¤烟熏 烧烤 烘干 烧烤油滴到火上使脂肪热聚产生苯并[α]芘 ¤贮藏运输中如用涂石蜡容器存放牛奶,5天后容器中苯并[α]芘可全部转移到牛奶中 ¤环境中苯并[α]芘污染工业三废造成空气 土壤和水源污染,散落到植物表面 水源或土壤被植物根系吸收富集 如工业区菜籽215.5μg/kg,农业区仅为2.69μg/kg(1/80) ¤饲料污染 污染饲料中的苯并[α]芘被动物富集 肉品 乳品 及禽蛋中 B(α)P的危害性 ¤属于多环芳烃,有致癌性的为4、 5 、 6 、 7环