课件：常见传统农产品加工工艺及技术保密配方.pptx

民间传统农产品加工工艺和技术传统农产品及其加工农产品加工农产品加工是用物理、化学和生物学的方法，将农业的主、副产品制成各种食品或其他用品的一种生产活动。是农产品由生产领域进入消费领域的一个重要环节。主要包括粮食加工、饲料加工、榨油、酿造、制糖、制茶、烤烟、纤维加工以及果品、蔬菜、畜产品、水产品等的加工。农产品加工可以缩减农产品的体积和重量，便于运输，可以使易腐的农产品变得不易腐烂，保证品质不变，保证市场供应；还可以使农产品得到综合利用，增加价值，提高收入。传统发酵食品传统发酵食品的原料来源广泛,人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物几乎都可以制作发酵食品。传统发酵食品使用的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等多种。传统发酵食品历史悠久,分布广泛,许多国家和地区都有当地特色的传统发酵食品,如中国的酱油和腐乳、日本的纳豆和清酒、韩国的泡菜、意大利的色拉米香肠、等。传统发酵食品概括制作发酵食品的原料来源广泛，人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物几乎都可以制作发酵食品。发酵谷类食品发酵豆制品发酵乳制品发酵蔬菜制品发酵肉制品发酵谷类食品常见的谷物类发酵食品有馒头、面包、醪糟、面酱、醋、发酵米粉及发面饼类等。研究表明，谷物类发酵食品中含有很多生理活性成分，馒头有利于保护胃肠道，胃酸过多、胀肚及消化不良而致腹泻的人吃烤馒头可减轻症状。醪糟可促进胃液分泌、增加食欲和帮助消化等，还具有潜在的降血压和降糖作用。食醋蕴含着大量的食物精华，有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病，可软化血管、降低胆固醇。食醋还可消除疲劳，促进睡眠，减轻晕车晕船的不适症状等。 醪糟醪糟是一种米酒，又叫酒酿，甜酒，酸酒。制作方法将糯米淘干净用凉水浸泡8-12小时，用大拇指和食指去捏浸泡的糯米，能把米捏碎就代表糯米浸泡得可以了，这样后续蒸糯米才不容易夹生且糯米容易蒸透。将浸泡好的糯米捞入蒸锅中，在糯米上用筷子扎一些气孔，为的是让水蒸汽通过，使糯米蒸的比较均匀。盖上，开火进行蒸，待水蒸汽上来后再蒸50分钟左右，糯米就蒸熟蒸透了，这样后续做出来的米酒，夹生般的口感就会没有。将蒸熟蒸透的糯米倒入干净的容器内，晾凉，晾到35摄氏度左右，手摸过去不烫手为准。因为高于45摄氏度，酒曲中的根霉菌及酵母菌就会被烫死，就会导致发酵失败。制作方法用上面准备的大碗凉白开洒入晾凉的糯米中，并用筷子搅拌，等糯米散开后，按照甜酒曲上面说明把甜酒曲洒入糯米中，边洒边搅拌使糯米均匀沾到甜酒曲。装入有盖的容器内，压紧并在中间掏一个小窝，便于观察米酒有没有发酵出来，同时将1克左右的酒曲倒入小的半碗凉白开中，搅拌后均匀后浇到糯米上，让上面及容器周围的糯米也能均匀的接触到酒曲发酵。盖上保鲜膜，以保障酒曲厌氧发酵的环境，然后盖上盖子，放到20摄氏度-35摄氏度的环境中发酵，夏秋直接放到室内，冬天就春天要裹上棉被保温因为温度低于20摄氏度不利于发酵。48小时发酵后，可得米酒，为了不让其继续发酵产生更高的酒精度，可将酿好的米酒放入冰箱保鲜室内。注意事项一、糯米要泡几个小时后再蒸，不能煮，蒸的颗粒均匀；二、酒曲一般按照说明书多一点，但不能太多，太多会发苦，少了酒香不浓；三、温度要掌握好，高了会失去酒曲的活性或者会发酸，低了发酵太慢也不行；四、整个制作过程中不能沾油和生水，凉白开的温度也要接近30度最好，不能太低。发酵豆制品我国传统发酵大豆食品是指以大豆或大豆制品为发酵基质，经微生物作用所形成的食品，主要包括酿造酱油、豆酱、豆豉和腐乳四大类。 大豆的营养成分十分丰富，因而影响到人体对营养成分的消化、吸收和利用。通过微生物的发酵，保留原有功能性物质。并产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质。使产品具有较高的营养价值和功能特性。例如豆豉具有助消化、增强脑力、防治高血压等作用；酱油有很强的抗氧化能力和抗变易原性，并能使放射性物质排出体外：纳豆中不仅含有可以促进溶解血栓的纳豆激酶。还具有抗肿瘤、抗氧化、防治骨质疏松等多种功能。豆豉一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味，且富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用。制作方法将黄豆（黑豆）洗净，并撇除空皮残粒，用凉水泡胀，捞出，加水下锅（煮水要盖过黄豆一寸），先用大火煮熟后，再用小火煮烂。把豆从水中捞出（煮豆水中放点盐，保存备用），摊凉放在布袋内。把布袋放在草编袋子里或其它容器里，用稻草或棉絮围裹保温，放在20摄氏度左右的地方。约2－3天后，黄豆发烫，发酵长出白霉，取出晾凉；然后把豆子装在钵子（陶盆）里，加入原来的煮豆水；再加适量配料，按每斤黄豆加食盐50克，花椒2钱，适量加入鲜生姜碎，爱食辣者加辣椒粉5钱一起拌匀；拌时如咸味不够，可以添加些食盐，最后加点白酒，拌匀。拿一个坛子，用白