课件：发酵食品制作精.ppt

发酵食品制作 自制发酵食品的条件 材料易得 价格便宜 时间合适 设备简单 适合尝试的发酵食品 酸奶（yoghurt） 泡菜 甜酒酿 酸奶（yoghurt） 添加乳粉(或脱脂乳粉)的杀菌乳或浓缩乳 保加利亚杆菌、嗜热链球菌。 凝乳状产品。 成品中必须含有大量相应的活性微生物。 酸奶（yoghurt） ?自制酸奶最重要的一点，就是保证乳酸菌的来源要安全，没有杂菌。否则制作过程中会产生不良的味道，或者贮存中有胀气现象。 制作过程中，也要时刻重视灭菌：容器最好不要用洗涤灵清洗，用开水烫更好一些； 贮存时一定要密封，防止空气中的杂菌进去。从营养上来说，自制酸奶和市场上卖的酸奶没什么区别，由于没有人为地添加防腐剂、稳定剂、增稠剂等，吃起来反而让人更放心。 酸奶——营养价值 与原料乳有关的营养价值： 蛋白质；易吸收的钙；维生素。 酸奶特有的营养价值： 乳糖不耐症；肠道微生物菌群平衡。 其他营养价值： 双歧杆菌发酵乳；干酪乳杆菌发酵乳；嗜酸乳杆菌发酵乳。 酸奶——发酵剂 发酵剂来源 任意品牌酸奶一杯/袋/盒 发酵剂的主要作用： 分解乳糖产生乳酸； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制致病菌的生长。 酸奶——其他原料 纯牛奶500mL，选不含抗生素的。 干净容器一个（带盖瓷杯或无油、无水、密封，透明漂亮的耐热容器） 勺子 微波炉（加热牛奶不仅速度快，而且加热温度好掌握） 酸奶——制作过程 消毒：将瓷杯（连同盖子）、勺子加水煮开10分钟消毒。 热牛奶：将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手模杯壁不烫手为度。 如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步。 接种：在温牛奶中加入酸奶，搅拌均匀，盖盖。 发酵：将瓷杯放入培养箱，30℃进行发酵8-10小时低糖酸奶就做好了。成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味。 酸奶——注意事项 如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。一般不在发酵前放糖。 自制酸奶由于不能密封，放在冰箱里只可以储存2-3天，随做随喝更好。 菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 接种温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度 盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。 抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。 菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。 总之，多摸索，多实践，很快你就能成为自制酸奶的高手了~~~~ 泡菜——原理 生蔬菜添加食盐，利用微生物所分泌的酶，使有机物发生氧化、还原、分解、合成反应，在腌渍发酵过程中，即成为具有特殊风味的腌渍物。 渗透压作用：糖、盐等物质具有高渗透压作用，使蔬菜发生脱水，调味料浸入细胞內，渗透至全体各部，遂得制品。 酶与微生物作用：蔬菜细胞中含有各种酶，当细胞受糖、盐渗透压脱水而死亡，其酶作用力会转盛，并消除生菜味与涩味，因腌渍而可口。 泡菜——原料 新鲜蔬菜：大白菜、萝卜红萝卜、小黃瓜、辣椒、洋葱、包菜、豆角等 食盐 生姜 大蒜瓣 白砂糖 水 泡菜——器材 菜刀 削皮刀 砧板 泡菜坛 泡菜——原料预处理 萝卜：不削皮切成条状或丁状、片状。 红萝卜：削皮或不削皮，切成薄片或细条状 大白菜：洗净，切成大片状。 辣椒：整条或切成细片。 洋蔥：切成片状或丝状。 小黃瓜：切成片状。 注意：所有材料必须洗净、沥干后处理 泡菜——制作 取沸水配制4～5%食盐水，加少量花椒及酒调成泡菜水，置于泡菜坛內。 2.将预处理后的蔬菜投入泡菜坛中。 3.泡菜坛外缘加水覆盖，以免空气进入。 4.经2 ～3日乳酸发酵即成。 甜酒酿 自己动手做的米酒，滋味甘甜绵软~~~ 得到的甜酒一来可以直接喝，二来用它烧鱼味道也相当不错 而副产品的酒酿，用来做个酒酿鸡蛋，或煮煮小汤圆~又都很好吃 甜酒酿——材料 1000g糯米 15g甜酒曲 甜酒酿——制作 糯米洗下，泡水12小时 蒸熟米饭，摊开，凉到不烫手，38度左右 均匀拌入甜酒曲，装入密封盒 压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm 密封好，放在温暖的地方~空调或暖气旁 24小时后，糯米饭逐渐浮起，底部出现了一层米酒~~ 两天后，糯米饭层变薄，酒更多咯，可以闻到淡淡的酒香 三、四天后，甜酒就成熟了，酒香扑鼻~~盛一碗喝咯~剩下的进冰箱贮存，慢慢吃 。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * * *