中国农业大学食品微生物学课件——微生物与食品酿造-酵母-霉菌学科介绍课程讲述.pptVIP

酵母菌可用于制造多种食品。如馒头、面包、酒类及食用蛋白等，都是利用酵母菌的发酵作用或酵母菌发酵后形成的菌体细胞来制造的，下面我们就酵母菌在面包、酒类及单细胞蛋白（SCP）的生产三个方面来给大家作一个简单的介绍。 ; 酿造酒的种类很多，有蒸溜酒（白酒）、发酵酒（黄酒、啤酒、葡萄酒），下面我们就白酒、啤酒作一简单介绍。 1．酵母菌用于白酒的生产 白酒又名烧酒，是用高粱、小麦、玉米等淀粉质原料经蒸煮、糖化、发酵和蒸馏而制成。白酒是我国的民族特产，我国素以芳香的白酒闻名于世，如贵州的茅台、四川的五粮液、山西的汾酒、陕西的西凤酒等在国内外享有很高的声誉。;1．酵母菌用于白酒的生产 　　白酒包括大曲酒、小曲酒和麸曲酒及液态白酒。当前白酒酿造向两个方向发展，一是走液态发酵的道路，液态发酵法具有出酒???高，煤电消耗少、劳动强度小等优点，但风味差。二是继续保持传统的固态发酵法，走机械化生产的道路，这是目前我国传统名白酒发展的方向。;1．酵母菌用于白酒的生产 大曲酒：以高梁、玉米为原料，大曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、勾兑而生产的白酒，生产方法有清渣法和续渣法二种。大曲中含有细菌、霉菌、酵母。 小曲酒：以大米为原料，小曲（药曲）为糖化发酵剂，采用半固态发酵经蒸馏并勾兑而成的白酒。 麸曲酒：以高梁、薯干、玉米及高梁糖等含淀粉物质为原料，采用纯种麸曲和酒母代替大曲作为糖化发酵剂而生产的蒸馏酒。 ; 2．酵母菌用于啤酒的生产 啤酒是以麦芽、酒花为原料，其它非麦芽谷物为辅料，经糖化发酵形成的澄清透明，富含丰富CO2的一种液体饮料。 由定义可以知道啤酒中包括有麦芽、水、酒花和酵母菌。 啤酒的发展历史与现状： 啤酒是一种酿造酒，生产历史悠久，据考证大约起源于九千年前的亚述（当今的地中海沿岸地区），以后又传到了欧美及东亚等地，由于啤酒中含有丰富的营养成分和低的乙醇含量深受广大消费者的喜爱，因此早在1972年的第九届“国际营养食品会议”上就被列为营养食品，被誉为人造牛奶、“液体面包”。 ; 啤酒的类型及世界上著名的的啤酒： 按颜色分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒（北京五星、大连渤海黑啤酒）。 按生产方法分：鲜（生）啤酒、熟啤酒和纯鲜啤酒。 鲜（生）啤酒：beer包装后不经过巴氏杀菌的啤酒，适合当地销售，未杀菌，不能长期存放。 熟啤酒：啤酒包装后经过巴氏灭菌的啤酒。可长期贮存，不发生污染，但不如鲜啤酒新鲜。 纯鲜啤酒：利用无菌过滤，不经巴氏杀菌而生产的瓶装或罐装啤酒。特点是能保持啤酒固有的风味。 ; 纯鲜啤酒是先用硅藻过滤，除去凝固的Pr和大量酵母菌，然后再经过超微孔过滤板，把啤酒中剩余的酵母菌和其它的微生物去掉，这种啤酒不仅保持了啤酒固有的风味，而且在较高温度下贮存，也不会发生再发酵现象，目前这种啤酒正在世界范围逐步扩大。 当然还有其他的分类，如按发酵方式（上面啤酒和下面啤酒）、包装方式（桶啤酒、瓶装啤酒和罐状啤酒）、销售方式（内销啤酒和外销啤酒）、麦芽汁浓度、啤酒的功能等。 国际著名啤酒有：捷克斯洛伐克比尔森啤酒厂生产的比尔森啤酒 、西德慕尼黑罗纹啤酒厂生产的慕尼黑啤酒、英国的巴登爱尔啤酒、我国的青岛啤酒。 ; 啤酒生产用酵母菌及生产工艺流程 啤酒生产用菌种为啤酒酵母菌。 啤酒生产工艺流程 大麦 浸泡 发芽 麦芽 粉碎 糖化 （麦芽汁制备） 过滤 麦芽汁煮沸 冷却、澄清 初发酵 后发酵 啤酒过滤（分离） 啤酒 包装 成品啤酒; 1．SCP （signal cell protion） SCP主要是指酵母菌、细菌等微生物蛋白资源。 利用酵母菌可生产SCP，目前SCP是公认的最具有应用前景的Pr新资源之一，对于解决世界Pr资源不足问题将会发挥重要的作用。 ⑴ 微生物生长速度比高等动、植物快得多。细菌约20-30min繁殖一代，酵母菌约2hr一代，故利用微生物合成同等数量的Pr比利用植物快500倍，比动物快2000倍。 ⑵ 微生物的Pr含量和营养价值都很好，如酵母菌平均含50%Pr （干）。 ; ⑶ 可以利用廉价的材料生产，如农副产品