健康讲座林赞峰美国麻理工生化工程博士20171生化科技学系.PDF

紅麴5.0 ： 千古紅麴 造夢千秋？ 林讚峰 美國麻省理工 生化工程博士 2017.11.18 健康講座 健康講座 內容大綱 • 一）前言 • 二）紅麴的源起與應用 • 三）紅麴在傳統食品上的利用 • 四）紅麴在食品工業的新用途 • 五）紅麴在食品開發時的應注意事項 • 六）未來展望及結語 健康講座 前言 • 食品安全及國民老化是目前全球最關切的兩大問題 ，紅麴恰好是 可以幫忙解決這兩大民生問題的好幫手 ！（健康老化 ） 健康講座 紅麴的源起與應用 •漢朝期間，中國人已應用 紅麴菌在食品及藥物上。 •紅麴分佈在華南地區 ，隋 唐時期傳播到亞洲諸國。 •紅麴被亞洲諸國人民視為 是美食珍品和仙藥 。 健康講座 由古籍記載看紅麴源起 • 紅麴究竟源於何時已甚難稽考，但由於三國時代，位居建安七子 首位的王粲在其由魏都許昌，經洛陽西遊至陜西所寫的《七釋》 中出現「西旅遊梁，御宿秦粲，瓜州紅麴 ，參揉相拌，軟滑膏潤， 入口流散」之詩句，故多數的史學家均認為遠在千餘年前的漢魏 時代，紅麴已普遍存在中國民間 。 • 北宋朱肱的《北山酒經》總論中則提到「造麴水多則糖心，水脈 不勻則心內青黑色，傷熱則心紅」，可推知中國先民於宋朝以前， 已觀察到紅麴菌生長的現象。南宋末年陳元靚的《事林廣記》是 目前已知記錄「紅麴製法」的最早文獻。 健康講座 紅麴釀酒起源的記載 • 南北朝賈思斯於公元630年間著 《齊民要術》並未載入紅粬。 •唐代的文獻開始出現紅粬釀酒的跡象： 《清異錄》 ：“有賜緋羊，其法以紅粬煮肉”（約930年間) 。 《海錄碎事》 ：“有興欲沽紅粬酒 ，無人同上翠勝樓”。 《將進酒》 ：“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴珍珠紅”。 《古田縣誌》 ：“千村製粬 ，不知酣”。 健康講座 紅麴源起的地理與人文歷史 • 武夷山脈及其周邊地區，尤其是浙贛閩三省接壤之地，應是紅麴 的重要起源地。 • 中國歷史上有過三次大規模的人口遷徙浪潮，造成北方漢族與南 方百越族的文化與血統交流，對紅麴的傳播產生很大的助力。 • 紅麴的起源與江南稻作文化及釀酒技術的發展應有密切關係。 • 探討紅麴的起源除了研判古籍中的相關記載，還需綜合經濟發展， 人口流動，政治變動及地理氣候等要素，才能盡可能符合歷史真 相。 健康講座 武夷山脈地理位置圖 •武夷山脈及其周邊地區， 尤其是浙贛閩三省接壤之 地，應是紅麴的重要起源 地。 •古田縣平湖鎮的紅麴最著 名。玉源村3/5的人家均 在做紅麴。 •武夷岩茶（烏龍茶 ）。 健康講座 紅麴尋根之旅（紅麴與紅麴醋 代表性傳承人） 健康講座 紅麴尋根之旅（屏湖紅生技公司） 健康講座 紅麴的尋根之旅（古田紅麴博物館 1 ） 健康講座 紅麴尋根之旅（古田紅麴博物館2 ） 健康講座 紅麴尋根之旅（建甌土窖 1 ） 健康講座 紅麴尋根之旅（建甌土窖 2 ） 健康講座 紅麴在台的早期發展 •鄭成功光復台澎，福建酒匠將紅麴引進台灣，被全 台人民視為是保健養身珍品 。 • 日本學者從台灣民間分離出優良的紅麴菌株，命名 為安卡紅麴（Monascus anka ），意指其來自 Anka （閩南話，紅色米麴）。 •台灣實施菸酒專賣制度，紅麴為釀酒重要原料 ，在 民間流通受嚴格管制 ，紅麴也因而逐漸被淡忘 。 健康講座 日本學者確認紅麴的保健功能 •東京農工大學遠藤教授開 發降膽固醇藥劑，紅麴被 列為篩選目標，在培養液 中分離出極優良的降膽固 醇藥劑。 •而後日本學者更陸續發現 紅麴還另具其它預防與治 療慢性疾病的保健功能 。 健康講座 紅麴是藥食同源的最佳典範 •中國上千年認為紅麴是「藥 食同源」的生活智慧，正與 目前醫學上認為所有慢性疾 病主要是由於營養