红葡萄酒传统酿造工艺.ppt

红葡萄酒传统酿造工艺 红葡萄酒 皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行陈酿而成的葡萄酒。 红葡萄酒的酿造 从一粒好葡萄成为一滴好酒，要经过葡萄采摘、除梗、破碎、发酵、压榨、陈酿等多道工序。每一道工序对葡萄酒的香气 、色泽和品质都会有或多或少的影响。 传统酿造工艺流程 一、工艺流程图 二、红葡萄酒的前发酵 前发酵总体概述 容器充满系数 皮渣的浸渍 温度控制 葡萄汁的循环 二氧化硫的添加 酵母的添加 发酵设备 前发酵约4~6天 目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。 这一过程是在无氧条件下，通过酵母菌对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，叫做酒精发酵。 发酵方式按发酵过程中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵 传统发酵法生产中应注意的问题 传统发酵法生产中应注意的问题 2、皮渣的浸渍 葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，这种盖子亦称“酒盖”或“皮盖”。 为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的色素和香气物质，需将皮盖压入汁液中。 3、温度控制 发酵温度控制在25-30℃ 左右。28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒。 一旦温度高于30℃时，就得进行降温（一般采用喷淋冷却） 传统发酵法生产中应注意的问题 传统发酵法生产中应注意的问题 5、二氧化硫的添加 SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。 SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化 。 加入SO2可以提高发酵基质的酸度。 传统发酵法生产中应注意的问题 葡萄酒原料常用的SO2 浓度 原料状况 红葡萄酒（mg/L） 白葡萄酒（mg/L） 无破损、霉变、成熟度中，含酸量高 30～50 40～60 无破损、霉变、成熟度中，含酸量低 50～80 60～80 破损、霉变 80～100 80～100 传统发酵法生产中应注意的问题 6、酵母的添加 添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。 活化：将活性干酵母在20倍含糖5％的温水（35℃～40℃）中分散均匀，活化20～30min。 SO2处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠状态。故一般应在加SO2后4~8h加入，以减少游离SO2对酵母的影响。 发酵设备 发酵容器过去多为开放式水泥池，近年来逐步被新型不锈钢发酵罐取代。 现代发酵罐采用了无菌系统，避免和防止了空气中微生物的污染，大大延长了产品的保质期和产品的纯正，在罐体上特别设计安装了无菌呼吸气孔或无菌正压发酵系统。罐体上设有米洛板或迷宫式夹套，可通入加热或冷却介质来进行循环加热或冷却。发酵罐的容量由300-15000L多种不同规格。 三、压榨 通过一段时间的浸渍发酵，应将自流酒放出，使之与皮渣分离。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。 前发酵结束后各种物质的比例如下： 皮渣 11.5%~15.5% 自流原酒 52.9%~64.1% 出榨原酒 10.3%~25.8% 酒脚 8.9%~14.5% 压榨设备： 气囊压榨机 卧式转筐双压板压榨机 连续压榨机 四、红葡萄酒的后发酵 后发酵的目的： ①残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。 ②澄清作用：前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。 ③陈酿作用：原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。 ④降酸作用：某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。 后发酵的管理： ①补加SO2：前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。 ②控制温度：原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18～25℃。若品温高于25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气：后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。 ④卫生管理：由于前发酵液中含