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红葡萄酒传统酿造工艺
红葡萄酒
皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄,采用皮汁混合发酵,然后进行陈酿而成的葡萄酒。
红葡萄酒的酿造
从一粒好葡萄成为一滴好酒,要经过葡萄采摘、除梗、破碎、发酵、压榨、陈酿等多道工序。每一道工序对葡萄酒的香气 、色泽和品质都会有或多或少的影响。
传统酿造工艺流程
一、工艺流程图
二、红葡萄酒的前发酵
前发酵总体概述
容器充满系数
皮渣的浸渍
温度控制
葡萄汁的循环
二氧化硫的添加
酵母的添加
发酵设备
前发酵约4~6天
目的: 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
决定: 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下,通过酵母菌对糖的不完全分解,形成乙醇和二氧化碳,叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程中是否有氧可分为:
1、开放式发酵
2、密闭发酵
传统发酵法生产中应注意的问题
传统发酵法生产中应注意的问题
2、皮渣的浸渍
葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面,形成很厚的盖子,这种盖子亦称“酒盖”或“皮盖”。
为保证葡萄酒的质量,并充分浸渍皮渣上的色素和香气物质,需将皮盖压入汁液中。
3、温度控制
发酵温度控制在25-30℃ 左右。28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高,需较长陈酿时间的葡萄酒,而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓,丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒。
一旦温度高于30℃时,就得进行降温(一般采用喷淋冷却)
传统发酵法生产中应注意的问题
传统发酵法生产中应注意的问题
5、二氧化硫的添加
SO2是一种杀菌剂,它能控制各种发酵微生物的活动,推迟发酵开始的时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。
SO2可以抑制氧化酶的作用,从而防止原料的氧化 。
加入SO2可以提高发酵基质的酸度。
传统发酵法生产中应注意的问题
葡萄酒原料常用的SO2 浓度
原料状况
红葡萄酒(mg/L)
白葡萄酒(mg/L)
无破损、霉变、成熟度中,含酸量高
30~50
40~60
无破损、霉变、成熟度中,含酸量低
50~80
60~80
破损、霉变
80~100
80~100
传统发酵法生产中应注意的问题
6、酵母的添加
添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中,使其在基质中繁殖,引起酒精发酵。
活化:将活性干酵母在20倍含糖5%的温水(35℃~40℃)中分散均匀,活化20~30min。
SO2处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止,并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠状态。故一般应在加SO2后4~8h加入,以减少游离SO2对酵母的影响。
发酵设备
发酵容器过去多为开放式水泥池,近年来逐步被新型不锈钢发酵罐取代。
现代发酵罐采用了无菌系统,避免和防止了空气中微生物的污染,大大延长了产品的保质期和产品的纯正,在罐体上特别设计安装了无菌呼吸气孔或无菌正压发酵系统。罐体上设有米洛板或迷宫式夹套,可通入加热或冷却介质来进行循环加热或冷却。发酵罐的容量由300-15000L多种不同规格。
三、压榨
通过一段时间的浸渍发酵,应将自流酒放出,使之与皮渣分离。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒,皮渣将运往压榨机进行压榨,以获得压榨酒。
前发酵结束后各种物质的比例如下:
皮渣 11.5%~15.5%
自流原酒 52.9%~64.1%
出榨原酒 10.3%~25.8%
酒脚 8.9%~14.5%
压榨设备:
气囊压榨机
卧式转筐双压板压榨机
连续压榨机
四、红葡萄酒的后发酵
后发酵的目的:
①残糖的继续发酵:前发酵结束后,原酒中还残留3~5g/L的糖分,这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。
②澄清作用:前发酵得到的原酒中还残留部分酵母,在后发酵期间发酵残留糖分,后发酵结束后,酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降,形成酒脚。
③陈酿作用:原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用,促使醇酸酯化,使酒的口味变得柔和,风味更趋完善。
④降酸作用:某些红葡萄酒在压榨分离后,需诱发苹果酸-乳酸发酵,对降酸及改善口味有很大好处。
后发酵的管理:
①补加SO2:前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2,添加量(以游离SO2计)为30~50mg/L。
②控制温度:原酒进入后发酵容器后,品温一般控制在18~25℃。若品温高于25℃,不利于酒的澄清,并给杂菌繁殖创造条件。
③隔绝空气:后发酵的原酒应避免接触空气,工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。
④卫生管理:由于前发酵液中含
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