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氯化钙对啤酒酿造的影响 郑翔鹏 （福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术中心，362100） [摘要] 研究氯化钙对啤酒的影响。本文着重分析了氯化钙钙的成分差异，氯化钙对啤酒酵母凝聚性、对发酵过程中产酸、PH值、酒精体积分数、啤酒风味的影响，同时分析了啤酒生产过程中钙离子的变化规律，最终表明一合理的氯化钙添加范围以及对各因素影响的结果。其中，本文的另一目的是强调对氯化钙成分的分析以最优化。 [关键词] 氯化钙，啤酒，钙离子 前言 氯化钙是一种无机盐，按形态可分为固体和液体两种。固体氯化钙是一种白色结晶体，按形状的不同又可分为片状、粒状及粉状，同时由于固体氯化钙所含结晶水的不同，通常情况下又将固体氯化钙分为二水氯化钙和无水氯化钙。其中，其吸湿性极强，暴露于空气中极易潮解，易溶于水，同时放出大量的热，能溶解于如醇类的有机溶剂等。 氯化钙按级别可分为：工业级氯化钙、食品级氯化钙，其主要的指标差别体现在重金属含量的限制上。 表1食品级氯化钙指标分析 指 标 名 称 指???????????????????????????? 标 90%钙 77%钙 74%钙 70%钙 优等品 一等品 合格品 一等品 合格品 一等品 合格品 一等品 合格品 氯化钙（以CaCl2计）　%≥ 94 92 90 77 77 74 74 72 70 镁及碱金属氯化物（以NaCl计）???%≤ 4.0 4.0 5.0 3.5 5.0 3.5 4.5 3.5 5.0 水不溶物 ?????%≤ 0.2 0.2 0.25 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 碱度［以Ca(OH)2计］?%≤ 0.25 0.25 0.25 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 硫酸盐（以CaSO4计）?%≤ 0.2 0.2 0.3 0.2 0.3 0.2 0.3 0.3 0.3 重金属（以Pb计）%≤ 0.001 0.001 0.002 0.001 0.002 0.001 0.002 0.001 0.002 砷（以As计）????%≤ 0.0002 0.0002 0.0003 0.0002 0.0003 0.0002 0.0003 0.0002 0.0003 表2分析纯和化学纯氯化钙指标分析 名称 分析纯 化学纯 氯化钙含量 ≥96% ≥95% 碱度Ca（OH）2 ≤0.020 ≤0.050 磷酸盐 ≤0.003 ≤0.005 硫酸盐 ≤0.020 ≤0.050 钡 合格 合格 硝酸盐 合格 合格 铁 ≤0.001 ≤0.002 锌 ≤0.01 ≤0.02 砷 ≤0.0003 ≤0.0005 重金属 ≤0.001 ≤0.002 镁及碱金属 ≤0.30 ≤0.50 不溶物及氢氧化铵沉淀物 ≤0.015 ≤0.03 在啤酒生产过程中，加氯化钙促进负电荷的蛋白质絮凝。麦汁中的钙离子在啤酒酿造中的作用是多方面的，最大作用是调节糖化醪液和麦汁PH值，保护α-淀粉酶的活力以及沉淀蛋白质和草酸根等。其中，钙是啤酒酵母生命活动所必须的矿物质元素，钙离子可以促进酿酒酵母的生长，低浓度时呈正效应，高浓度时呈负效应，钙离子能被生长的酵母细胞主动吸收，与细胞壁蛋白结合，减轻不良环境对酵母细胞的影响，抵消镁离子的抑制作用和促进亚适量的镁离子的作用。另外，在发酵过程中形成氯化物来控制发酵中微生物的增长。 本文主要研究了在啤酒生产过程中应选择性的使用氯化钙，同时分析了氯化钙对酵母凝聚性、产酸情况、酒精体积比、生产过程中钙离子的变化情况以及对啤酒风味的影响，探讨合理使用氯化钙以优化啤酒工艺和口感。 材料和方法 1.1原料及主要仪器 1.1.1酵母 酿造酵母为本公司生产酵母，本公司保藏。 2原料 大米、麦芽、其他辅料。 3主要添加剂 无水氯化钙（AR），等 4仪器 PH计，分光光度计，光学显微镜，等 1.2 工艺流程 试验工艺流程为： 麦芽、大米→粉粹→糖化→过滤→煮沸→冷却→发酵→成熟→过滤→包装→成品 ↑ 添加氯化钙 1.3试验方法 1.3.1氯化钙选择和处理 选择相同原料、相同的水质以及其他相同的辅料为试验基础，在试验过程中添加不同的氯化钙、同种氯化钙不同梯度以及在实验开始对不同氯化钙的分析（主要体现在表2）；其中，试验过程中控制麦汁原浓为10.00 P，氯化钙添加量依次为每吨麦汁120g、160g、200g、240g、280g、0g（对照）。 1.3.2酵母添加 正常啤酒生产酵母添加方式。 1.4分析方法（除特殊表明外，按啤酒工业手册中的分析方法） 1.4.1总酸、PH值、酒精体积测定 1.4.2酵母菌数 镜检计数、酵母凝聚性（光密度法） 1.4.3钙离子测定 主要步