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【星级酒店培训资料】 《餐饮从业人员三大实际工作 模块》 工作任务一 餐前准备 （一） 个人准备 教学目标与要求：1、熟悉仪容仪表知识； 2、熟悉个人卫生知识； 3、熟练掌握淡妆技巧。 授课时数： 4 学时 教学重点：淡妆技巧 教学内容及过程: 个人准备 一、概述 1、重要性 餐厅对客服务中仪容仪表直接影响整个酒店形象，因此要求服务员在餐前做好个人卫生 准备，特别需要注意发式和指甲；还需要进行一定的修饰，要学会化淡妆。 2、要求 课前进行自我检查和接受领班检查的模拟练习；讲授化妆技巧，进行演示和练习。 工作任务一 餐前准备 （二） 班前例会 教学目标与要求：1、掌握营业信息的构成知识； 2、掌握组织召开班前例会的程序； 3、掌握培训技巧。 授课时数： 6 学时 1 教学重点：组织召开班前例会 教学内容及过程: 班前例会 一、概述 1、重要性 班前例会是餐厅每天工作前的情况了解和工作布置，直接影响当天酒店工作质量，因此 要求基层管理人员和服务员要召开和参加班前例会，特别需要熟悉当天预订和估清情况；还 需要总结上一班次工作情况；并需要强调酒店服务理念，保证优质服务质量。 2、要求 校内生产性实训室进行预订和估清情况的实境了解；进行角色扮演，组织班前例会，进 行分组设计和练习。 工作任务一 餐前准备 （三） 用具准备 教学目标与要求：1、掌握餐具卫生知识； 2、掌握中餐零点摆台工作程序； 授课时数： 40 学时 教学重点：中餐零点摆台工作程序 教学内容及过程: 用具准备 一、概述 1、重要性 餐前所需的用具是餐厅每天工作所必须，直接影响当天酒店工作效率，因此要求当班服 务员要准备好相应用具并做好卫生工作，特别需要熟悉玻璃和瓷质器皿的擦拭方法；还需要 熟练掌握中餐零点摆台的工作程序，保证标准化的服务规范。 2、要求 进行玻璃和瓷质器皿的擦拭方法的演示和练习，分项目进行中餐零点摆台的工作程序演 示和训练，进行考核。 2 二、中餐零点摆台工作程序 标题一 托盘 教学目标与要求：1、了解托盘的种类、用途及使用方法； 2、掌握轻托持重； 3、了解重托持重。 授课时数： 6学时 教学重点：理盘、装盘、起托、轻托站立及行走 教学内容及过程: 托盘 一、概述 （一）托盘的质地 1、镀银托盘 2 、铝制托盘 3、不锈钢托盘 4 、硬质塑料托盘 5、搪瓷托盘 6、木质托盘 （二）托盘的规格 1、大号 一般为长方形，长 60-70 厘米，宽 40 厘米左右。 主要用途是运送菜肴，大型宴会使用较多。 2 、中号 有圆形、方型和长方形。一般边长 40-45 厘米，原形托盘直径为 45 厘米。 用途较广，可以运送菜肴，也可以托送酒水等饮料，还可以收拾餐台。 3、小号 一般运送少量的茶、饮料等，有的餐厅则要求收款时使用。 （三）托盘