食品机械考试重点2.docVIP

食品机械与设备 按食品加工的单元操作分为:食品输送机械、食品清理与分选机械、食品粉碎机械、食品分离机械、食品混和机械、食品浓缩机械、食品干燥机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品冷冻机械和食品包装机械。 3.常用输送带有：橡胶带；各种纤维编织带；塑料、尼龙、强力锦纶带；板式带；钢带和钢丝网带。 4.斗式提升机的装料方式分为挖取式和撒入式。 5.斗式提升机的卸料方式分为离心式、重力式和离心重力式。 6.气力输送类型：吸送式气力输送、压送式气力输送、混合式气力输送。 1.分选、分级的主要作用：(1)保证产品的规格和质量指标；(2)降低加工过程中原料的损耗率，提高原料利用率；（3)提高劳动生产率，改善工作环境；(4)有利于生产的连续化和自动化；(5)有利于降低产品的成本。 2.常见的分选分级方式：按物料的宽度分选、分级；按物料的长度分选、分级；按物料的密度分选、分级；按物料的流体动力特性分选、分级；按物料的电磁特性分选；按物料的光电特性分选、分级；按物料的内部品质分选、分级；按物料的其它性质分级。 3.常用食品原料清理机械-----筛选法清理机的工作流程：物料→由进料斗→控料闸→第一层筛面 (筛孔较大) →第二层筛面(筛孔中间,出成品)→第三层筛面(小) → 细杂三层筛的筛孔依次减小，在吸风除尘等装置的配合下，把物料中质轻的杂质也能清理出来 4.筛面组合：筛余物法、筛过物法、混合法。 5.筛面的种类和结构：栅筛面、板筛面、金属丝编织筛面、绢筛面。 6.筛面的运动方式：静止筛面、往复运动筛面、垂直圆运动筛面、平面回转筛面、旋转筛面。 7.筛面的传动方式：曲柄连杆、自振器、振动电机、偏心、自定中心、悬吊平衡、单转、平转、转摆、晃动。 粉碎的目的：（1）制取一定粒度的制品（2）将固体物料破碎成细小颗粒，以备进一步加工使用（3）把两种或两种以上的固体原料粉碎后，使其能均匀地混合（4）使固体原料经粉碎处理后，便于干燥或易于溶解。 粉碎的种类：粗粉碎、中粉碎、微粉碎、超微粉碎. 粉碎操作的方法：开路粉碎、自由粉碎、滞塞进料粉碎、闭路粉碎. 粉碎力的种类形式(物料粉碎的基本方法)：压碎、劈碎、折断、磨碎、冲击破碎. 选择粉碎机械的要求:（1）经粉碎后的物料，颗粒大小要均匀；（2）已被粉碎的物料，要能立即从轧压部位排出；（3）尽可能实现操作自动化，例如能不断的自动卸料等；（4）可以调节和控制粉碎度；（5）维修方便，易损件更换简单；（6）设有安全装置，发生故障时能自动停车；（7）节能，即每单位产量所消耗的能源要尽量小。 过滤操作过程包括过滤、洗涤、干燥、卸料四个阶段。 板框压滤设备的工作原理：滤桨由滤框上方通孔进入滤框空间，固粒被滤布截留，在框内则穿过滤饼和滤布流向两侧的滤板，然后沿滤板的沟槽向下流动，由滤板下方的通孔排出。 分离因数是用来表示离心机分离性能的主要指标。 1.搅拌混合机理：对流混合、扩散混合、剪切混合。 2.搅拌器的安装形式：立式中心搅拌安装形式；偏心式搅拌安装形式；倾斜式搅拌安装形式；底部搅拌安装形式；旁入式搅拌安装形式。 3.根据介质粘度的高低选型，随着粘度增高的各种搅拌器选用顺序为悬桨式、涡轮式、桨式、锚式和螺带式。 4.旋转容器式混合机类型：水平型圆筒混合机、倾斜型圆筒混合机、轮筒型混合机、双锥型混合机、V形混合机、正方体型混合机。 5.搅拌桨分为鼓形搅拌桨、网形搅拌桨、钩形搅拌桨。 浓缩方法从原理上分为平衡浓缩和非平衡浓缩。 浓缩的目的：（1）除去食品原料中的大部分水分，以减少包装、贮藏和运输的费用；（2）通过提高制品的浓度，达到增加制品贮藏性的目的；（3）满足食品加工的工艺过程要求，如作为产品干燥脱水或结晶的预处理；（4）提取果汁中的芳香物质。 真空浓缩设备的选择：热敏性、结垢性、结晶性、黏滞性、发泡性、腐蚀性。 多效真空浓缩设备操作流程：顺流法（并流法）、逆流法、平流法、混流法。 2.板式杀菌器的优点:(1)传热效率高 ；(2)结构紧凑，设备占地面积小；(3)适宜于热敏性物料的杀菌； (4)有较大的适应性； (5)操作安全、卫生，容易清洗； (6)节约热能。 CIP是不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗净液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法。 典型CIP程序：洗涤工序→酸洗工序→中间洗涤工序→碱洗涤工序→中间洗涤工序→杀菌工序→最后洗涤工序 雾化器分为压力式雾化器、离心式雾化器、气流式雾化器。 流化原理三个阶段：固定床阶段、流化床阶段、气流输送阶段。 1.离心泵的工作原理:在泵启动前，泵壳内灌满被输送的液体；启动后，叶轮由轴带动高速转动，叶片间的液体也必须随着转动。在离心力的作用下，液体从叶轮中心被抛向外缘并获得能量，以高速离开叶轮外缘进入蜗形泵壳。在蜗壳中，液体由于流道的逐渐扩大而