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PAGE 996 中 国 农 业 科 学 40卷 5期 张学杰等：胡萝卜渣干燥过程中水分、类胡萝卜素的变化规律及工艺比较 PAGE 1001 中国农业科学 2007,40(5):995-1001 Scientia Agricultura Sinica 收稿日期：2005-08-11；接受日期：2006-10-31 基金项目：“十五”国家科技攻关项目（2001BA501A23） 作者简介：张学杰（1970-），男，山东招远人，副研究员，硕士，研究方向为蔬菜采后保鲜、加工。Tel：010E-mail: 胡萝卜渣干燥过程中水分、类胡萝卜素的 变化规律及工艺比较 张学杰1，赵永彬2，尹明安2 （1中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京100081；2西北农林大学园艺学院，杨凌712100） 摘要：【目的】胡萝卜汁加工中产生了大量的废渣，需要较佳的干燥工艺保存好胡萝卜渣中的类胡萝卜素，以利于综合利用。【方法】采用热风干燥、真空干燥以及联合干燥工艺对胡萝卜渣干燥过程中含水量及类胡萝卜素的动态变化规律进行研究与比较。【结果】采用先热风85℃干燥45 min后再真空75 关键词：胡萝卜渣；干燥；类胡萝卜素；水分 Effect of Drying Technologies on the Content of Moisture and Carotenoids in Carrot Pomace ZHANG Xue-jie1, ZHAO Yong-bin2, YIN Ming-an 2 (1Institute of Vegetables and Flowers Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081; 2College of Horticulture, Northwest AF University, Yangling 712100) Abstract:【Objective】 Carrot pomace was produced when processing carrot juice and needed better drying technique to keep the carotenoid well for further comprehensive utilization.【Method】Hot-air drying, vacuum drying, and combination drying techniques (hot-air drying + vacuum drying), were done to investigate the effect of drying techniques on the moisture and carotenoid content of carrot pomace.【Result】When the moisture of dried pomace reached 8%, the combination drying technique was optimal, i.e., firstly drying the carrot pomace by hot-air at 85℃ for 45 min, then vacuum drying at 75℃ for 90 min, which only resulted in 2.1% loss of carotenoid.【Conclusion】The hot air-vacuum combination drying technique can keep the carotenoids of carrot pomace well within the short drying time, which will be helpful for the further utilization of carrot pomace. Key words: Carrot pomace; Drying; Carotenoid; Moisture 0 引言 【研究意义】近些年来，胡萝卜汁加工产业发展较快，但同时也产生了大量的废弃物，通常，胡萝卜榨汁后，会产生40%左右的废渣，给生产及环境带来不利影响。一般来讲，胡萝卜渣无论作为饲料或生产胡萝卜粉或从中萃取类胡萝卜素等都需要进行脱水干燥处理，而干燥过程中如何最大程度地保存胡萝卜渣中的主要营养成分－类胡萝卜素及提高干燥效率成为干燥工艺的重点研究对象。【前人研究进展】长期以来，人们较多的采用单一干燥