鸭肉制品和调味酱的发展及现状【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品科学与工程 鸭肉制品和调味酱的发展及现状 摘要 阐述了鸭肉的营养价值，鸭肉制品的发展现状，以及我国调味酱的发展现状。概括肉类原始风味及嫩度的判定，以及各种肉类调味酱生产中应该注意的问题。 关键词 鸭肉 风味 嫩度 调味 1.鸭肉 1.1鸭肉的营养价值 鸭肉相对于其他肉类来说性平和而不热，脂肪高而不腻，营养价值较高，是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性昧甘、寒，人肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀，十分美味。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多。 1.2我国鸭肉制品发展的现状 鸭产业在我国畜牧业发展中占有重要地位，我国养鸭业具有品种资源的独特优势。我国鸭屠宰量近18亿，鸭肉产量235万吨，占全世界的66%，位居世界第一。 目前市场上的鸭肉制品主要是鸭肉的肉制品（如烤鸭，酱鸭，熏鸭等），酱料制品非常的少，而且质量也不高。 2.调味品的发展趋势 随着社会的发展，人民生活水平的提高，人们对美食、美味、营养、保健的追求越来越迫切。国际调味品工业发展非常迅速，据报道，全世界生产的各类调味品已有45000种[1]。不可否认的是，营养、健康、方便、快捷。休闲