即食豆浆的研制【开题报告+文献综述+毕业设计】.DocVIP

PAGE PAGE PAGE 0 本科毕业论文系列 开题报告 食品工程 即食豆浆的研发 选题的背景与意义： 豆浆是中华民族的传统食品，近年来, 随着研究的不断深入, 大豆对人体健康的良好作用不断被发现和证实, 豆制品受到了前所未有的重视, 很多国家正在出现豆制品消费热潮。豆浆作为传统豆制品中一个重要品种, 其营养丰富, 蛋白质消化率高; 不含乳糖, 弥补了牛奶会引起乳糖不耐症的不足; 不含胆固醇, 具有多种生理活性物质, 特别适合于受“富贵病” 困扰的现代人。因此, 越来越受到重视, 销售量快速增长。而现在的现磨豆浆基本上是将煮熟的黄豆加水捣碎即成，虽然这种做法简单快速，但是放置过久后会出现分层现象,而且口感欠佳，影响豆浆的质量和销售。现分别对影响豆浆稳定性的均质颗粒大小，添加乳化剂因素进行单因素试验，确定最佳工艺条件。 二、研究的基本内容与拟解决的主要问题： 乳化剂和不同的研磨条件（如过滤过颗粒大小，是否使用胶体磨等）对豆浆的稳定性的影响，以此解决现磨豆浆产生不稳定的分层的问题。 三、研究的方法与技术路线： 分别对研磨条件的压力，添加乳化剂进行单因素试验，用试验来确定最佳条件。 四、研究的总体安排与进度： 2010.12.25原料处理（浸泡，筛选，煮熟） 2010.12.27分组试验（筛网过滤，研磨转速，胶体磨，乳化剂） 2010.12.30结果分析（感官评定，仪器测定颗粒大小） 主要参考文献： [ 1 ] 唐春江,邓放明,王乔隆,等. 大豆低聚糖的研究进展[ J ]. 农产品加工(学刊) , 2008, 2: 33237. [ 2 ] 陈钧辉,杨荣武,郑伟娟,等. 生物化学实验[M ]. 北京:科学出版社, 2003: 10. [ 3 ] 罗祎,李东,赵晋府. 调配型酸性豆乳饮料工艺及稳定性影响因素的研究[ J ]. 食品工业科技, 2000, ( 5) : 36238. [ 4 ] 朱秀清,周玉伦,王喜泉. 豆奶稳定性的影响因素分析及技术措施[ J ]. 大豆通报, 1995 ( 6 ) : 25226. [ 5 ] 胡国华,食品添加剂在豆制品中的应用[M ]. 北京:化学工业出版社, 2005: 8. [ 6 ] 李里特. 大豆加工与利用[M ]. 北京:化学工业出版社, 2002: [ 7 ] 白卫东,王琴,赵文红,等. 豆奶稳定性的研究[ J ]. 现代食品科技, 2006, 22 (1) : 527. [ 8] 朱伟光,汪立平,俞　骏，豆浆稳定性工艺优化的研究，大豆科学，2009,11 [ 9]宋国安，刘永贵，速溶豆浆粉的研制，中国调味品，1988,04 [10] 影响豆浆凝固效果的因素及点浆的操作，中国调味品，1981,10 [11] 俞小良 陈杰 孟岳成 俞钰炯，豆浆前处理工艺对其粒径分布及感官品质影响的研究，食品工业科学,2002,06 [12] 豆浆粉的颗粒结构及对质量的影响_速溶豆浆粉问题,食品期刊,1982,07 [13] 李汴生，曾庆孝，超高压处理对豆浆感官状态和流变特性的影响，食品与发酵工业，1998，04 [14]郭成勋，豆浆饮料的研发，大豆科学，2001,04 [15] 李汴生，阮征，曾庆孝，薛凤照，超高压处理对豆浆凝胶特性的影响，食品与发酵工业，1999,01 [16]梁汉华，杨汝德，郭乾初，超声处理大豆浆体对提高蛋白质和固形物萃取率的作用，食品工业科技，1998,05 [17] 李贤新,陈建文. 解决豆奶稳定性问题的几点思路[ J ]. 山东食品科技, 1999, 04 [18] 方丰华,周惠明,钱海峰. 果汁豆奶的稳定性研究[ J ]. 食品工业科技, 2006, 27 [19] 刘福林,杨文侠,李应彪,等. 植物蛋白饮料稳定性的探讨[ J ]. 饮料工业, 1999, 2 [20] 赵毅,周素梅,王强1无腥味豆奶浸泡与热烫工艺条件的研究[ J ]1中国粮油学报, 2002, 21 [21] 大豆化学加工工艺与应用[M ] 哈尔滨:黑龙江科学技术出版社, 2005: 137- 1391 [22] 无苦涩味豆浆加工法，农村新技术，1998,03 [23]陈文亮，李锦枫，吴适，婴儿即食豆浆粉的制造研究，中国乳品工业1984,04 [ 24] Rubens Cruz, Vinicius D Cruz,Marcia Z Belm, et al. Production of fructooligosacchardies by themycelia ofAspergtllus Japomcus immobilized in calium alginate [ J ]. Bioresource Technology, 1998, 6