古今名宴精品课程.ppt

一、中国历代名宴简介;古代名宴简介;文化名宴简介 1、红楼宴 2、孔府家宴 3、素席宴 地方特色宴简介 1、洛阳水席 2、两淮长鱼宴 3、全鸭宴 4、荆楚鱼席 5、四川田席 6、纳西族的三叠水 7、其他地方特色宴 ;周代八珍宴;楚宫宴;酬酢宴;烧尾宴;唐代凡书生首次做官，或做官得到升迁，亲友部属前往祝贺，主人必须设盛宴招待客人，同庆同贺，渭之“烧尾”。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵，要“献食于天子”，也称“烧尾”，故此宴会取名“烧尾宴”。今天的谢师宴、升迁宴等多带有它的遗风，但是却赋予了它新的含义，带有祝贺、期望、重温教诲的内涵。 从中国烹饪史的全过程来看，烧尾宴汇集了前代烹饪艺术的精华，同时给后世以很大的影响，起了继往开来的作用；如果没有唐代的烧尾宴，也不可能有清代的满汉全席。中华美馔的宫殿，就是靠一代一代、一砖一瓦的积累，逐步盖起来的。 ;皇寿宴;诈马宴;千叟宴;满汉全席;程序安排：;中国现代名宴;全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰带子上朝；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。不过，在民间的水席做法仍然有很多种，比如有的最后一道菜是八宝。 和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝 “真命天子假燕窝”，这指的是水席的另一特点——素菜荤做，以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜” 、“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条、但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，唯美异常，如奇花绽放，让人叫绝。;（三）三叠水 形成于明末，兴于清朝，又称“朝阳一品宴”，云南临安古城的高档名宴。因菜式丰富，酒宴时间长，上菜三套，故而得名。 纳西人的最高礼仪就是“三叠水”。 按上菜的口味分??次上席：第一叠是以甜点类为主，例如米糕、蜜饯、果脯、时鲜的果类食品；第二叠是凉菜类，包括丽江特产吹肝、凉粉、火腿、豆腐干等；第三叠才是熟食类，主要以蒸菜为主 ;长鱼宴;（五）田席