不同处理方法对番茄汁挥发性组分的影响＋-食品与发酵工业-中国.PDF

不同处理方法对番茄汁挥发性组分的影响+ 刘 凌 崔明学 张京健 (中国食品发酵工业研究院，北京，100027) 摘 要 运用TCT—oDMS联用仪检测纳滤浓缩、冷冻浓缩、真空蒸发浓缩以及超滤澄清处理对番茄汁挥发性 成分的影响。实验结果表明，冷冻浓缩番茄样品存留了番茄原汁中主要挥发性成分的18．32％，纳滤浓缩样品 中存留了16．08％，真空蒸发样品中存留了6．05％，截留相对分子质量为10万的超滤澄清液存留了番茄原汁中 原有挥发性成分的76．12％；协调性分析结果表明，与纳滤和真空蒸发处理比较而言，超滤澄清和冷冻浓缩处理 对番茄汁协调性的影响较小；与其他浓缩样品相比较，番茄汁的主要挥发性成分己烯醛和己醛在冷冻浓缩的番 茄样品中保留的最高。 关键词 番茄汁，纳滤浓缩，冷冻浓缩，真空蒸发浓缩，超滤，TCT-ooMS 运用新方法、新技术生产高质量番茄汁是当今番 1．2试验设备与仪器 茄加工研究的重要方向之一uJ。传统番茄汁浓缩工 纳滤装置：丹麦DDS公司生产的板式膜设备，选 序多采用真空蒸发浓缩，而在加热与抽真空时都会引 用NaCl的截留率为50％的纳滤膜；超滤装置：自制 起产品风味物质的损失。新的番茄浓缩工艺包括超 的超滤膜浓缩设备，由中空纤维超滤膜组、循环泵、平 滤浓缩、纳滤浓缩、反渗透浓缩和冷冻浓缩工艺 衡罐等组成，采用天津市膜天膜工程技术有限公司生 等【2J。近年来国外膜浓缩番茄汁的研究倾向于将超 产的截留相对分子质量为10万超滤膜组件；界面渐 滤澄清与反渗透或纳滤浓缩相结合，膜处理后再对超 进冷冻浓缩装置：由国产超级恒温槽、调速搅拌机和 滤截留物与反渗透浓缩液进行高压混合与均质，以此 不锈钢料桶等组成[51；真空蒸发装置：由国产旋转式 来解决直接反渗透浓缩番茄原汁时由于膜通量低、加 蒸发器、真空泵等组成。 工时间长所造成的番茄汁品质降低与成本增加等问 题[3，4|。冷冻浓缩是低温操作，因而不易引起挥发性4010 成分损失和热敏性成分变性，可最大限度地保持食品 TraceTM2000GC(CE 物料的营养和风味，同时能防止操作中微生物的增 Voyager 殖。 1．3分析样品的制备 番茄具有明显的特征香气，加热、真空、氧化都会 1．3．1真空蒸发 引起其挥发性组分的改变，文中考察了纳滤浓缩、界 浓缩在50℃及0．085MPa真空下进行。将500 面渐进冷冻浓缩、真空蒸发浓缩和超滤澄清对番茄挥 mL4。Brix的番茄原汁浓缩到16．25。Brix。 发性成分的影响，以求深入了解这些加工单元对番茄 1．3．2界面渐进冷冻浓缩 汁香气的影响。 700 一次处理150mL番茄原汁，搅拌速度为1 mL4。 r／min，冷媒温度一13℃，在此条件下将150 1 材料与方法 Brix番茄原汁浓缩到16．3。Brix。 1．1试验材料 1．3．3纳滤浓缩 番茄原汁：将市售成熟红番茄切成小块后，放人 采用丹麦DDS公司生产的板式膜浓缩设备，Na— 打浆机中打浆，浆料用400目筛网过滤去除皮、籽和 000mL