响应面法优化红树莓果醋的醋酸发酵条件-食品研究与开发.PDF

２０16 年 3 月 食品研究与开发 第 37 卷第 6 期 Ｆood Research And Development 工艺技术 96 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.06.023 响应面法优化红树莓果醋的醋酸发酵条件 1 2 ，* 1 2 2 2 张强 ，辛秀兰 ，杨富民 ，陈亮 ，张雪 ，胡江薇 （1. 甘肃农业大学 食 品科学学院 ，甘肃 兰州 730070 ；2. 北京 电子科技职业学院 生物工程学院 ， 北京 100029 ） 摘 要 ： 以红树莓为原料 ，采取酒精发酵和醋酸发酵两步发酵法，研制红树莓果醋。在醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时 间、装液量 4 个因素的单 因素试验基础上 ，采用 Box-Behnken 试验设计 ，通过响应面分析 ，对红树莓果醋醋酸发酵工艺 条件进行优化 。结果表 明 ：红树莓果醋的最佳发 酵工艺条件为 ：醋酸菌接种量为 11 % 、发 酵时间为 9 d 、发 酵温度 为 31 ℃、装液量为 14 % ，在此条件下发酵所得红树莓果醋的醋酸产量为 4.76 g/ 100 mL ，果香浓郁 ，酸味柔和。 关键词 ：红树莓果醋；醋酸发酵；响应 面；工艺参数 Optimization of Fermentation Conditions for Red Raspberry Vinegar by Response Surface Methodology 1 2，* 1 2 2 2 ZHANG Qiang ， XIN Xiu-lan ， YANG Fu-min ， CHEN Liang ， ZHANG Xue ， HU Jiang-wei （1. College of Food Science and Technology ， Gansu Agricultural University ， Lanzhou 730070 ，Gansu ， China ； 2. College of Bioengineering ， Beijing Polytechnic ， Beijing 100029 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The alcoholic fermentation and acetic fermentation were used to produce red raspberry vinegar. Based on the results of single factor experiments ， acetic acid bacteria inoculation amount ， fermentation temper－ ature ， fermentation time and ratio of medium volume to flask volume were optimized by Box -Behnken experi－ ment design. The optimal fermentation conditions were determined as follows ： acetic acid bacteria inoculum amount of 11 % ， fermentation temperature of 31 ℃ ， fermentation time of 9 d and ratio of medium volume t