桂林卤水指纹图谱的建立及质量评价体系研究-食品科学专业论文.docxVIP

PAGE PAGE VI 后，通过方法学考察显示：HPLC 指纹图谱构建方法的精密度指纹相似度（S 值）接近于 1、共有峰相对保留时间（R1 值）和面积（R2 值）的 RSD 值分 别为 0.00~0.53%和 0.37~3.21%，同样，重复性 S 值为 0.973~0.993、R1 值和 R2 值分别为 0.00~0.34%和 0.72~4.84%，稳定性 S 值为 0.987~1.000、R1 值和 R2 值分别为 0.00~0.12%和 0.43~2.92%；GC 指纹图谱构建方法的精密度 S 值接近于 1、R1 值和 R2 值分别为 0.00~0.06%和 5.18~10.99%，重复性 S 值 接近于 1、R1 值和 R2 值分别为 0.00~0.05%和 4.54~10.44%，稳定性 S 值接 近于 1、R1 值和 R2 值分别为 0.01~2.37%和 3.78~10.38%。最后，从结果分 析可知，指纹图谱建立的方法精密度、重复性和稳定性较好。 3、桂林卤水质量评价标准体系的建立与应用：该体系建立包括以下几 个方面，首先，利用本研究所得的桂林卤水指纹图谱建立方法测定出企业 卤水产品的 GC、HPLC 标准指纹图谱，并得到其 HPLC 指纹图谱标准质量 参数程度相似度（Q1）和数量相似度（Q2）、GC 指纹图谱程度相似度（Q3） 和数量相似度（Q4）；其次，依照上一步的标准质量参数把其分为两级，把 Q2、Q4 作为一个一级的判断参数，抽样进行指纹图谱分析后，计算得到的 数量相似度超出这两者任何一个参数的范围都被视为不合格品，通过一级 判断之后的产品还需要进行二级判断，二级判断的质量指标为 Q1、Q3，同 样，程度相似度不在这两者任何一个参数的范围也都被视为不合格；最后， 只有同时通过一二级判断的产品才算是合格产品。研究还利用了掺伪产品 和不同品牌的卤水产品进行了应用性验证，最后结果显示，该评价方法能 够很好的判别出伪劣品与正品。 关键词：桂林卤水 指纹图谱 质量评价 程度相似度 数量相似度 STUDY ON THE FINGERPRINT TO ESTABLISH AND APPLICATION OF FINGERPRINT TO QUALITY EVALUATION OF GUILIN BRINE ABSTRACT Guilin brine is widely used as a key raw material of traditional food in Guangxi, such as all kinds of stewed meat in marinating and guilin rice noodles’ flavor. In order to adapt to the demand for the development of industrialization, production enterprise must standardize guilin brine. It is no doubt that the producers will need to find a reasonable quality standard system to control the product quality. The goal was tried to reach through the application of GC and HPLC fingerprint technology, combined with an appropriate description of sensory evaluation and determination of physical and chemical indicators as an alternative supplement in this research. The main results as follows: 1、First, study of the sensory properties of guilin brine, it can be described as: Red and black, not transparent, Clear, not cloudy, no precipitation; Sauce flavor, Characteristic odor of trace, slightly dopping with a herbal smell; Mainly tastes heavierly salty, also have a heavier flavor, a little sweet, sweet