大学生科技园地-沈阳医学院学报.PDF

·562 · 沈阳医学院学报 Journal of ShenyangMedical College 第20卷 第6期 2018年11月 ··大学生科技园地大学生科技园地·· 阿斯巴甜的毒性及其合成影响因素的研究进展 王子涵 ，李喜泉 ，杨巍巍1 1 2* （1.沈阳医学院公共卫生学院食品质量与安全专业2016级，辽宁 沈阳 110034；2.营养与食品卫生学教研室） ［摘要］阿斯巴甜是一种非碳水化合物类的人造甜味剂，甜度为一般蔗糖的200倍，在pH为3~5的环境中最为稳定，在高 温或高pH下会水解至丧失甜味。阿斯巴甜被广泛应用于药剂加工和食品加工中，但其安全性仍存在争议，可能具有神经 毒性和致癌性。本文就阿斯巴甜的致癌性、神经毒性等毒性作用，及其合成影响因素进行综述。 ［关键词］阿斯巴甜；致癌性；神经毒性 ［中图分类号］TS202.3 ［文献标识码］A ［文章编号］1008-2344（2018）06-0562-03 doi：10.16753/ki.1008-2344.2018.06.023 ResearchProgressontheNeurotoxicityandSynthesisFactorsofAspartame 1 1 2* WANGZihan ，LIXiquan ，YANGWeiwei （1. Undergraduate of Grade 2016 ，Shenyang Medical College ，Shenyang 110034，China ；2. Department of Nutrition and Food Hygiene） ［Abstract ］Aspartameisanon-carbohydrateartificialsweetenerwithabout200timesthesweetnessofsucrose.Aspartameismost stableatpH3-5，butmayhydrolyzeintoitsconstituentaminoacidsunderconditionsofelevatedtemperatureorhighpH.Aspartame iswidelyusedinpharmaceuticalandfoodprocessing，butitssafetyisstillcontroversialanditmaybeneurotoxicandcarcinogenic. Thisarticlereviewsthetoxiceffectsofaspartamesuchascarcinogenicityandneurotoxicity，andthefactorsaffectingitssynthesis. ［Keywords ］aspartame；carcinogenicity；neurotoxicity ［3］ 阿斯巴甜作为一种重要的甜味剂，被广泛应 作为糖替代品 。1g的阿斯巴甜大约可释放约 用于药剂加工和食品加工中，其安全性非常重 4 186kJ/kg的热量，而且2.8mg/dl的阿斯巴甜就 要。但阿斯巴甜在使用中存在致癌、导致免疫力 可以让人感觉到甜味，故可以忽略少量阿斯巴甜 ［1］ ［2］ 低下、诱发脑瘤等安全隐患问题 。虽然市场上 所产生热量 。 部分甜味剂已由阿斯巴甜更换成果葡糖浆等安 1.2 阿斯巴甜的稳定性 阿斯巴甜在高温或较 全性相对较高的甜味剂，但其应用仍十分广泛， 高pH值下不稳定，易水解，所以不宜用于高温处 尤其过量使用，可能会影响人们的生命安全。本 ［2］ 理的食品 。阿斯巴甜半衰期可达300 d，在pH 文就阿斯巴甜的致癌性、神经毒性等毒性作用， 为3~5的环境中最为稳定；当pH为7时，半衰期 及其合成影响因素等方面进行综述